森永乳業から発売されているアイス「PARM」（パルム）。芳醇なバニラアイスを口溶けのよいチョコレートでコーティングしたパルムは、その食感とおいしさで、売り上げが2005年発売当初の約10倍にもなっているという人気アイスです。
通常のチョコアイスは、パリッとした食感をウリにしているものが多いのですが、パルムはバニラアイスとチョコレートコーティングが同時に口の中で溶ける口どけの良さや、はむっとした食感が特徴。柔らかく濃厚な味わいにハマったアイスファンも多いのではないでしょうか。
そんなパルムを、和食、イタリア料理、フランス料理の一流シェフがデザートメニューの素材として活用し、それぞれの店舗で7月28日（金）から1か月間提供されることになりました。今回は、パルムを実際に使ったメニューの試食会が行われましたので、その模様をレポートしたいと思います。
一流の料理人がパルムをアレンジ
今回、パルムのデザートメニューを手がけたのは、四谷「鈴なり」店主の村田明彦さん、赤坂「ビストロＱ」店主の山下 九さん、麻布十番「L’Appartameto di NAOKI」オーナーシェフの横江直紀さんの三人。それぞれ、和食、フレンチ、イタリアンの各分野で活躍する一流の料理人が腕を振るっています。
試食会の会場では、集まったプレス関係者の目の前で料理が盛り付けられました。「鈴なり」の村田さんは、なんとその場でアイスを天ぷらのように揚げていきます。
トマトの酸味がさっぱりしたカプレーゼ
まずは、「L’Appartameto di NAOKI」横江シェフの「“はむっと”、“とろんと”、パルムの“カプレーゼ”」から。こちらはパルムをトマトジュースのゼリーでコーティングし、通常店で使用しているオリジナルジェノベーゼソースを粉末状にして振りかけています。加えて、白ワインと酢でコンポート仕立てにしたトマトが、味のアクセントに。
トマトの酸味がパルムの濃厚さとマッチしており、全体的にまとまりのある味わいとなっています。濃厚なパルムの味を引き立てながら、トマトやバジルの爽やかな風味も楽しめ、「これって本当に市販のアイスを使ったの？」と驚くほどの高い完成度。
横江シェフ曰く、「パルムをモッツァレラチーズに置き換えてカプレーゼにしました。パルムはバニラの香りがよいので、その香りを活かしたデザートにするために、パルムのコクとチョコレートの苦味、そこに酸味を足すことで爽やかさを出しています」とのこと。横江シェフは元々パルムの大ファンで、この話が来たときにはとても喜んだそう。パルムファンならではの、特徴を生かしたデザートメニューとなっています。
パルムを使った和風デザートは天ぷら仕立て
お次は「鈴なり」村田さんの和食デザート「パルム衣揚げ冷たい抹茶敷あん」です。パルムの形が崩れないように寒天シートで包んでから衣をつけ、軽く揚げたメニュー。添えられている抹茶ソースは、豆乳とくず粉を使うことでまろやかに。天ぷらの上の白和えは、夏のフルーツを豆腐とごまの裏ごしで和えたものです。
抹茶あんが適度な爽やかさと甘さ。そして白和えの酸味が一体化することで、パルムがまるで濃厚な白身魚のようなおいしさを際立たせます。ナイフとフォークで食べづらい場合には、スプーンで食べるといいでしょう。
考案した村田さんによると、「抹茶のあんを添えて和食にも合う感じに仕上げました。衣で包んで揚げることでもっちり感を出し、しっとりしたパルムのおいしさをより際立たせています」とのこと。デザートメニューですが、非常にボリュームのある一品で、満足感があります。
パルムとフォアグラの相性はバツグン
最後は、山下シェフの「フォアグラのコンフィ パルムと共にパッションフルーツを添えて」を試食しました。バーアイスのパルムのスタイルをそのままに、フォアグラのコンフィをのせ、パッションフルーツのソースと赤胡椒をかけています。
ひと口食べると、フォアグラのコンフィの塩気とパッションフルーツの酸味、そしてパルムの濃厚な味わいが口の中に広がります。一見マッチングが気になりますが、とても好相性。パルムとフォアグラのなめらかな食感が、お互いの存在感をさらにアップさせています。
山下シェフは、「パルムのチョコレートとバニラアイスの両者と相性がいいのは、フォアグラしかないと思いました。フォアグラは塩気をつけるためにコンフィにしています。市販のアイスで料理を作るというのは難しいかなと思っていましたが、フォアグラを使うことで納得のいく一品となりました」と話していました。パッションフルーツがアクセントとなり、ついおかわりしたくなるデザートです。
至極のアレンジメニューを実際の店舗で味わえる
今回試食した3品は、先述したように各店舗で7月28日（金）から約1か月間提供される予定。パルムはもちろんそのまま食べてもおいしいのですが、一流シェフによりデザートメニューに生まれ変わったパルムもまた絶品です。どれもパルムの素材としてのポテンシャルがいかんなく発揮されたメニューですので、パルムファン、アイスファンだけでなく、様々な方に食べて頂きたい仕上がりになっています。
一流シェフによるおいしい食事を楽しんだ後は、今回ご紹介したメニューを味わいながら、「このデザート、実はパルムなんだよ」なんて驚かせてみてはいかがでしょうか。
【店舗情報】
L’Appartameto di NAOKI
東京都港区麻布十番3-3-9 COMS AZABUJYUBAN 4F
定休日：月曜
問い合わせ先：03-5765-7360
鈴なり
東京都新宿区荒木町7番地 清和荘 1F
定休日：日曜・祝日
問い合わせ先：03-3550-1178
ビストロQ
東京都港区赤坂2-20-15 HAGAビル 1F
定休日：日曜・祝日
問い合わせ先：050-5592-9141