グルメ
2017/1/29 19:33

料理に「出汁(だし)」ってぜったい必要なの? ~出汁マジックを味わう簡単スープレシピ付き~

なんでもかんでも出汁を入れれば美味しくなるのか?わたしは「必ず必要でもない」って思うと同時に、「出汁でピタッと味が決まる!」とも思っています。

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去年の夏、お友達のお父さんの畑で育った、無農薬の野菜を一箱頂きました。通称「出汁のいらない野菜」。野菜の旨みや香りがしっかりしていて、お味噌汁に入れても煮物にしても、出汁なしで美味しくできたし、素材の旨みが口の中で広がるのを充分に堪能できました。

 

■出汁ブームをけん引する「アゴ出汁」

ここ最近は、ラーメンの影響もあってか、しっかりした味の出汁がとれるアゴ出汁が人気です。脂やチャーシュー、ニンニクなど強い風味の食材を、あご出汁のしっかりした旨みでガシッとまとめた感じの美味しさですかね。家庭でも、ご飯にあうちょっと濃いめの味付けや肉系のおかずにも相性がよいです。なんとなく味がまとまらなくてぼんやりしてしまうときも、あご出汁が力技で味を決めてくれたりします。ありがたい!(なんと、あご出汁の自動販売機があるって知ってました? 正確にはあごがまるまる1尾入った合わせ出汁醤油なんですけどね、駐車場の脇とかにこの自動販売機が設置されてるところがあります。紹介が遅くなりましたが「あご」ってトビウオのことです)

 

一方、スーパーの出汁コーナーには、様々な出汁が並んでますよね。鰹・昆布・煮干し・干し椎茸などに加えて、いろいろとミックスした合わせ出汁、乾物だったり粉末だったり液体だったり、天然だったり科学的なものだったり。違いがよくからないと迷うし買いにくいのもまた事実。

 

そんなときに口コミや分かりやすい美味しさで「あご出汁」、特に便利な出汁パックを選ぶ人が多いんだ、とも推測してます。有名店の美味しそうなあの大根の煮物のCMも後押ししているかもしれないいですねー!

 

■出汁とコーヒーの意外な共通点

視線をちょっと変えてみましょう。例えば「コーヒー」。いろんな種類の豆があって、ローストのしかたや抽出のしかたで微妙な味の差がうまれます。コク・酸味・苦味とかを微妙に感じ取って、好みを見つけて味わう。砂糖やミルクを入れたりするなら、こっちの種類とかね。こだわる人が増えて、そういうコーヒーが飲めるお店も多くなってますよね。あご出汁の台頭を分析していくと、出汁もコーヒーと似たような流れに見えてきませんか?

 

均一に美味しくできてコスパのよい科学調味料に駆逐されかけていた伝統的な天然出汁が、時代にあったスタイルでよみがえり、広がっていく。そして更なる美味しさの探求がはじまっていく。「わたしは昆布ベースでカビ付きの枯れ節の背側の出汁が好み」なんてね。コーヒーくらいファッショナブルになるかというと苦しけれど、あご出汁の味を知った人とたちが今後どのような広がりを見せるか、あご出汁が売れると気がついた作り手たちの次の一手は……。更には出汁がなくったって美味しいものは美味しいというのもありでしょうし、出汁をめぐる話はこれからが楽しみです。

 

最後に、わたしのレシピで「鰹節の出汁のスープ」をご紹介したいと思います。出汁マジックを味わえるちょっと不思議なスープです。

 

<野菜のベーコン無しスープ>

キャベツ・・・4枚

人参・・・1/4個

玉ねぎ・・・1/2個

ジャガイモ・・・1個

ミニトマト・・・6個

出汁(濃いめの鰹と昆布の合わせ出汁)400cc

1.野菜は2cm角くらいの大きさに切る
2.鍋に野菜を入れて塩小さじ1/2をいれて混ぜ、野菜から水分が出てくるまで15分くらいおいておく
3.水大さじ4をたして蓋をして、野菜に火が通るまで弱火で蒸し煮にする
4.だし汁を加え野菜が柔らかくなるまで煮る
5.塩で味を整える
6.お好みで胡椒やオリーブオイルをかける

このレシピ、普通だけど、なにが不思議かっていうと、飲んだときに、まるでベーコンが入っているかのような味がするんです。鰹の燻した香りがベーコンを連想させるから、和風出汁なのに完全に洋風のスープ、ベーコン入ってないのにベーコンで出汁とったみたい!本当? って思う方、是非試してみてくださいね。

 

【著者プロフィール】

村井りんご

フードコーディネーター&料理研究家。フリーのフードコーディネーターとして雑誌・TV・ネット等のメディアでのレシピ提供やスタイリング、食品・飲食業界では商品開発・メニュー撮影に関わり、第一線で活躍中。料理研究家としては15冊の料理本を出版(2冊が韓国と中国で翻訳出版)、「美味しく楽しく食べて健康に」をもっとうに親しみやすい毎日の料理を半歩新しくするのが得意。和食・野菜料理・保存食・おやつなどに定評がある。自宅サロンで料理教室主催しながらフードコーディネーター養成のプログラムを準備中。趣味は食に関するすべてのコト。落語・歌舞伎・大相撲も大好き!

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Around The Kitchen:http://murairingo.com/

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