にんにくの食欲をそそる香り、旨みたっぷりの味わい。でも独特の香りが強いため、思う存分食べると「臭っていないかな？」と口臭が気になってしまう悩ましい食材でもあります。ところが昨今、にんにくの市場規模は右肩上がりを続けています。全国小売店のPOSデータによると、ここ10年は前年比102〜110％成長だったのが、2020年は1月から10月だけで前年比約4割増と急伸したそう。思えば家で過ごす時間が増え、仕事も在宅でこなすようになったことで、“臭い”を気にせずにんにく料理を堪能できるようになったことも、その理由のひとつでしょう。
そもそも、夏の減退しがちな食欲を刺激してくれる、頼もしいにんにく。この機会に日常の食卓に積極的に取り入れたいものです。そこで今回は、ブルーボトルコーヒーやRIZAPのレシピ監修も行っている料理家の副島モウさんに、4品のにんにく料理を考えていただきました。どの料理も野菜がたっぷりで、しっかりとした味ながらもヘルシー。定番にしたいレシピばかりです。
【前編】
1. バゲットをコトコト煮込んだスペインのスープ「ソパデアホ」
2. にんにくが効いた冷たい常備菜「いんげんのにんにくサラダ」【後編】
3. ふんわりパンケーキのようなオムレツ「にんにくとズッキーニのフリッタータ」
4. 大葉の爽やかさとにんにくの香りが食欲をそそる「ごまにんにくそうめん」
ニオイが気になるときは使い分けをすべし
さて、にんにく料理と聞いて真っ先に気になるのは、やはりそのニオイ。調理しているときや食べているときには“食欲をそそる香り”ですが、食べたあとの口臭が気になるものです。
「今はマスクをする生活が続いているので、気にせず食べやすいとおっしゃる方もいますが、逆にマスク内に呼気がこもるので嫌という方もいらっしゃいます。にんにくは生で食べるとニオイが強くなるので、気になる方は加熱するレシピがおすすめです。また、国産にんにくの他に、スペイン産や中国産のものもよく見かけますよね。スペイン産のものはムラサキにんにくという種類が多く、中を割ったときに赤くて風味が強いのが特徴です。どちらもおいしいのですが、国産の方が香りは穏やかなので、用途によって使い分けるというのもいいでしょう」（料理家・副島モウさん、以下同）
チューブタイプも時には便利
にんにくはひとつに何片も入っているので、丸ごと買っても使いきれない、ということもあるでしょう。手軽なのは、チューブタイプのにんにくです。
「風味は3割ほど落ちますが、薬味に使うなどちょっとだけ使いたいときは便利です。ただし、チューブタイプのにんにくにはPh調整剤が入っていて酸味があるので、生食用にすると酸味が気になることもあります。また、とても焦げやすいので、いわゆる“オリーブオイルににんにくを入れて加熱して香りを出す”というような工程には不向きです。炒め物の最後に、ちょっと香りづけとして入れるような使い方が合うと思いますよ」
にんにくの保存は、吊るすより“素焼きポット”か“冷蔵保存”
余ったにんにくの保存に困ったときは、皮を剥いてみじん切りにし、オリーブオイルに漬けて瓶で冷蔵保存しておきましょう。
「にんにくに含まれる鉄分が調理器具などに触れることで緑色に変色してしまうのですが、味や香りは変わりません。1か月くらいはこれで持ちますし、香りのついたオリーブオイルもパスタや炒め物に利用できます。常温で保存する場合は、素焼きポットに入れておくのがいいでしょう。吊るして保存している方もいますが、あれは乾燥しているヨーロッパの保存法。湿度の高い日本では、あまり向いているとは言えません。特に熱のこもりやすいキッチンに吊るしたままにしておくと、カビが生えてしまう可能性もあるので、ポットや冷蔵庫保存がおすすめです」
にんにくの皮は“潰してから剥く”こと
続いて、調理を始める際にまず行いたい、にんにくの皮剥きについて。にんにくは皮がごく薄く、実としっかりくっついているので、なかなか剥がしづらいこともあります。副島さん流の剥き方は、皮つきのままにんにくを包丁で潰してしまうこと。みじん切りや千切りにするときにも、この方法が便利だといいます。
「皮に取り掛かる前に、まずはにんにくの根の部分を切り落とします」
「にんにくを包丁の腹でぐっと押し、実を潰します」
「この状態にすれば皮が自然に剥けるので、とても扱いやすいですよ。にんにくがすでに縦に割れているので、割れ目と垂直に包丁を入れていけば、簡単に粗みじん切りになります。また、にんにくの芽は、大きくなっていて気になるようなら雑味になるので取り除きます。購入したばかりであればそこまで気にならないと思うので、そのまま使いましょう」
それではさっそく、にんにくを使ったレシピを紹介していきましょう。この前編では、料理ビギナーでも簡単に作れる「スープ」と「常備菜」の作り方を教えていただきます。
提供元：心地よい暮らしをサポートするウェブマガジン「@Living」
にんにく堪能レシピ [初級編]
1品目は、料理初心者にも比較的簡単に作れるスペインの「ソパデアホ」というスープ、2品目は常備菜にしたい「いんげんのサラダ」です。
バゲットをコトコト煮込んだスペインのスープ「ソパデアホ」
たっぷり入ったにんにくがガツンとした風味を醸すスープ。バゲットが入っているのでお腹に溜まり、食欲がないときのランチや朝ごはん代わりに、小腹が空いてしまったときの夜食にも向いています。
「とろとろに煮込んだバゲットの上には、卵を落としました。固めに火を入れていますが、お好みでとろっとした半熟にしてもかまいませんし、かき玉のようにしてもおいしいですよ。食パンでもできますが、硬くなってしまったパンやバゲットを活用するのがおすすめです」（料理家・副島モウさん、以下同）
【材料（2人分）】
にんにく（粗みじん切り）……2片
オリーブオイル……大さじ2
フランスパン……1/4本
水……500cc
鶏がらスープの素……小さじ1
塩……少々
スモークパプリカパウダー（一味唐辛子でも可）……小さじ1/2
卵……2個
【作り方】
1. 粗みじん切りにしたにんにくとオリーブオイルを鍋に入れて弱火にかける
「にんにくの香りがオイルに移り、いいにおいが漂ってきます。にんにくの表面がやや茶色く色づくくらいまでこのまま加熱しましょう。焦げやすいので弱火にします」
2. 一口大に切ったバゲットを入れて中火にして炒める
「バゲット全体にしっかりオリーブオイルが絡むまでよく炒めます。オイルを吸ってパンに少し焦げ目がついたら次に移りましょう」
3. 水と鶏がらスープの素を入れる
「本来は、グアンチャーレというパンチェッタのような塩漬けの豚肉と一緒に煮込んで旨みを引き出すのですが、スープの素を使うと楽ですよ」
4. 沸騰したらパプリカパウダーを入れて15分煮込む
「スモーキーな香りのするパプリカパウダーを使うと、コクと香りが増してより本格的な味わいになります。準備が難しいときは、普通のパプリカパウダーや一味唐辛子でも構いません」
5. 卵を落として加熱する
「バゲットがとろとろになったら、卵を落として黄身が硬くなるまで加熱します。この時点でもし水分が少なくなっていたら100〜200mlの水を足し、再度沸騰させてから卵を入れましょう」
完成
とろんとしたバゲットがにんにくの旨みを吸い、濃厚で食べ応えのあるスープに仕上がりました。すぐに手に入る食材だけで新しい料理が作れるのは、レシピのバリエーションが増えてうれしいですよね。お好みで、冷蔵庫に余っている野菜を入れたり、スープの素ではなくベーコンなどで代用してもおいしそうです。
2品目は、にんにくが効いた冷たい常備菜「いんげんのにんにくサラダ」です。
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にんにくが効いた冷たい常備菜「いんげんのにんにくサラダ」
シンプルな調味料とにんにくで蒸し煮にするだけの、手軽なおかずです。じっくりと火を通して柔らかくなったいんげんは優しい食感で、イタリアンらしい一品になりました。
「温かいままでもいいのですが、4〜5時間冷蔵庫で冷やしてから食べると一層おいしいので、ぜひ冷たいサラダにしてみてください。冷蔵庫にたっぷり作り置きしておくと、素麺のおともにしたりおにぎりと食べたりお酒に合わせたり、いろいろな食べ方が楽しめます」（料理家・副島モウさん、以下同）
【材料（2人分）】
いんげん……350g
オリーブオイル……大さじ2
にんにく（みじん切り）……2片
塩……小さじ1/2
水……100ml
【作り方】
1. いんげんを食べやすい長さに切る
「ささげやモロッコいんげんなどでもおいしくできるので、用意できる食材で作ってみてください」
2. オリーブオイルににんにくを入れて加熱する
「フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火で熱します。油ににんにくが浸かるよう、フライパンを傾けてにんにくの香りを油に移します」
3. いんげんを入れる
「香りが出たら、いんげんを入れて油が全体にまわるように炒めます」
4. 塩と水を入れて蒸し煮にする
「塩を入れてよく絡めたら、水を入れて蓋をします。いんげんが柔らかくなるまで、中火で5分くらい蒸し煮にしましょう」
5. 蓋を開けて水分を飛ばし、冷蔵庫で5時間ほど冷やす
「いんげんが柔らかくなったら蓋を開け、水分が飛ぶまで炒めます。できあがったら冷やしていただきましょう」
完成
冷蔵庫で冷やす時間がないときは、氷の入ったボウルを当てて直接熱を取ります。温かいときよりもにんにくの香りは落ち着きますが、スポンジのようにいんげんがぎゅっと旨みを吸っているので、噛むたびにんにくの香りが口の中で広がります。ボウルにいっぱい作っておいてもすぐになくなりそうな、常備したいおかずに仕上がりました。
後編では、ちょっと手間はかかるけれど作ってみたいイタリア風オムレツ「フリッタータ」。そして、夏の風物詩から通年食材へと印象が変わりつつある人気のそうめんを使ったアレンジを解説します。
【後編】
3. ふんわりパンケーキのようなオムレツ「にんにくとズッキーニのフリッタータ」
4. 大葉の爽やかさとにんにくの香りが食欲をそそる「ごまにんにくそうめん」
【プロフィール】
料理家 / 副島モウ
エコール辻フランス・イタリア料理カレッジに入学したのち、渡仏。TOULOUSE Les Jardin de l’ Opera にて修行し、帰国後はGRAND HYATT TOKYO、BEIGE ALAIN DUCASSE TOKYOを経て、料理研究家パトリスジュリアン師に師事。独立してレシピ開発や企業コンサルティング、雑誌、TVフードコーディネーション、調理学校講師などに携わり、L’atelier nuageという料理教室もひらいている。「RENDEZ-VOUS DES AMIS（鎌倉小町）」や「月見つくねを鎌倉で」のオーナーシェフとしても活動。
https://www.mousoejima.com/