初代の技と心意気を二代目が確かに受け継ぐ
「新雅」にはもう一品ファンの多いメニューがある。特にここ数年でオーダーが急増しているという「チャーハン」だ。こちらにはやや珍しい食材が使われているが、かといって主張するようなものではなく、しかし味は絶品。「ニラソバ」同様に、各素材がハイレベルな計算の妙によって抜群の調和を保っている。
珍しい食材というのは、干ししいたけと日本酒。聞けば、どちらも初代が修業した際のレシピで長年変わっていないというが、しいたけは食感のアクセントと、やさしいうまみのアクセントをプラス。日本酒は米をほぐれやすくするとともに、ほのかな甘みを演出してくれるのだという。
乱切りのチャーシューが惜しみなく入っている点も見逃せない。同店では肩ロースを採用しており、様々なメニューに使うことから1日2回、朝と夕方に仕込む。塊をスープに入れて約3時間煮込み、硬すぎずやわらかすぎない食感に仕上げる。
たっぷりの野菜と素朴な味わいで人気なのが「焼きソバ」だ。こちらは「ニラソバ」に比べると、にらが少ないぶんキャベツがたっぷり。そのキャベツから甘みが引き出されており、塩と胡椒によるあっさりした味付けながら十分な満足感がある。
二代にわたって愛され続ける同店は、今年で創業46年。以前は少々駅に近い場所にあったが、2015年7月に移転し3年が過ぎた。角地の目立つ好立地からの移転だったが、客足は減らずにむしろ増えているという。
その理由はやはり味。国夫さんが培った技術と心意気を浩司さんがしっかり受け継ぎ、お客を飽きさせない工夫と努力を続けている。薄利多売で重労働な街中華は後継のバトンタッチが難しいジャンルといわれるが、やはり強い絆が生む伝承の味わいは格別なのだ。
撮影／我妻慶一
【SHOP DATA】
新雅（しんが）
住所：東京都文京区水道2-11-2
アクセス：東京メトロ有楽町線「江戸川橋駅」徒歩5分
営業時間：月～金曜11:00～14:00／17:00～21:00、土曜11:00～13:30／17:00～20:00
定休日：日曜、祝日