グルメ
2018/8/7 21:00

「手延べそうめん」ブームで食べるべき職人の逸品7選。おいしい茹で方講座も。

【その5】島原の素材をこだわりの製法で紡ぎ出す洗練された味わい

【長崎県】【乾麺】【ゆで時間約2分】

手のべ陣川

手のべ素麺(小袋入)1900円(250g×8袋入り)〜

地元の長崎・島原の素材にこだわっています。小麦粉は乾麺のためにブレンドされたオリジナルを使い、直射日光で乾燥させるなど、伝統的な手法と匠の技術で精製。豊かなコシがあり、のど越しも良く洗練された味わいです。

 

ゆでるとこんな感じ

【ソーメン二郎さんの解説】

レジェンドが作るワンランク上の味

「黄綬褒章」や、全国で初めて手延べそうめんで「現代の名工」を受賞したそうめん界のレジェンド・陣川利男氏の逸品。味も香りもワンランク上で、最初に食べるときは薬味を使わず、シンプルに塩やつゆでご賞味ください。

 

 【その6】黒ごまが粒ごと練り込まれた個性的すぎる見た目と味わい

【香川県】【乾麺】【ゆで時間約4分】

銀四郎麺業

銀四郎めん(粒ごと黒ごま麺)

3240円(160g×6袋)〜

小麦の中心部を贅沢に採用した上質な素材をベースに、まろやかな伯方の塩、生搾りのごま油などで作られた小豆島のそうめん。セサミンやミネラルを含んだ黒ごまが、粒のまま生地に練り込まれていてプチプチとした食感です。

 

ゆでるとこんな感じ

【ソーメン二郎さんの解説】

サラダそうめんにピッタリの食感

麺に黒ごまの粒が入っている、ビジュアルからして独特な珍しいそうめんです。香ばしい風味と、黒ごまのプチプチとした食感はこの商品だけの味わい。僕はよく野菜やドレッシングとともに、サラダ感覚で食べています。

【その7】

小麦の甘さと風味を堪能できる手間暇かけた贅沢な麺

【奈良県】【乾麺】【ゆで時間約2分】

三輪山勝製麵
一筋縄麦縄そうめん(5束入)600円
グルテンの少ない粉を使い、小麦本来の甘さとうまみを引き出したそうめん。低温でじっくり熟成させながら、手間暇かけて延ばした麺には、柔らかなコシがあります。油の代わりに吉野葛を使い、ツルッとしたのど越しが楽しめます。

 

 

【ソーメン二郎さんの解説】

ゆで上がりの美しい滑らかな逸品

油を使わず吉野葛を使った、雪のように白く艶感の豊かなそうめんです。葛の光沢は滑らかな食感にも反映されていますが、それ以上に盛り付けたときの美しさはうっとりするほど。まずはシンプルに味わってみてほしいですね。

 

ゆでるとこんな感じ

【ソーメン二郎直伝!】おいしいゆで方講座

ソーメン二郎さんによると、そうめんのコシを引き出すにはコツがあるという。そのひとつが、なんと梅干し! そうめんのおいしいゆで方を伝授します。

 

その1

大きめの鍋に、麺の10倍の量の湯を沸かして梅干しを投入。これは味付けのためではない。梅干しに含まれる酸の作用で、麺に一層コシが生まれるのです。

 

その2

沸騰したら、麺をほぐしてパラパラとさばくように鍋に入れます。なお、かき混ぜすぎは風味を損なうので禁物。投入時にほぐすためだけで十分です。

 

その3

湯の中で麺をほぐしたら、あとはそのまま対流させればOK。差し水は温度が急激に下がり麺の表面が傷つくためNGです。ふきこぼれは火加減で調節します。

 

その4

商品のゆで時間通りに調理したらザルに上げ、冷水でもみ洗いをして水気をよく切ります。氷水に漬けると麺に水のカルキ臭がつくので、漬けるなら短時間で。

 

 

麺の違いがよりわかる!

オススメの食べ方

オリーブオイル+塩

そうめんには麺つゆというのがセオリーですが、麺本来の味を楽しむなら、よりシンプルな塩がいい。また、上質なオリーブオイルでくっつきを防ぎ食感を堪能しましょう。

 

【参考にしたのはこちらの本!】

「簡単!極旨!そうめんレシピ」(扶桑社)

ソーメン二郎(著)

 

文/中山秀明、鈴木翔子(本誌) 撮影/佐坂和也

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