秋になると、銀杏並木に実がたくさん落ちているのを見かけることがあるのではないでしょうか？ 銀杏（いちょう）の木には雄と雌の木があり、雌の木にだけ実がなります。それが銀杏（ぎんなん）。硬い皮の内側にある可食部は、もちもちとした食感とほんのり苦味もあっておいしく、“秋の味覚”として楽しまれています。
ぎんなんといえば、塩を振っていただく「塩炒り（塩煎り）ぎんなん」が定番ですが、今回はほかに“ぎんなんが主役になるレシピ”を、料理研究家のほりえさわこさんに考案していただきました。
“ぎんなん拾い”の注意点とは？
銀杏（ぎんなん）とは、秋になると銀杏（いちょう）の木になる種子のこと。ふっくらとした柔らかい外表皮を取ると、中から硬い殻に包まれた胚乳が表れ、この部分を加熱すると中の身はきれいな翡翠色になり、食べることができます。食用とするのはアジア独特の食文化で、韓国でもよく食べられているほか、特に和食のあしらいには欠かせません。
「この季節になると毎年、母はぎんなん拾いに行くのですが、拾うときには注意が必要です。ぎんなんの外表皮はとても匂いが強く、肌がかぶれる原因となるギンコール酸を含んでいるので、手袋をして拾い、外表皮を落とすためによく洗ってから干すという下処理が必要です。絶対にそのまま触らないでください。
産地としては、愛知県の祖父江町（現・稲沢市）のぎんなんがとても有名で、生産量も日本一。道端で拾えるぎんなんは食べるために育てられていないこともあって可食部が小さいこともあるのですが、祖父江のぎんなんは粒が大きく、食べ応えがあります」（料理研究家・ほりえさわこさん、以下同）
実は食べすぎは危険！ その理由は？
ぎんなんは食べすぎてはいけない、と聞いたことがあるでしょうか？ 実は、ぎんなんには中毒症状を発症させる物質が含まれているのです。
「食べすぎてはいけない理由は、種子に含まれる物質を摂りすぎるとビタミンB6の欠乏症となるためです。大人はかなりの量を食べないと中毒症状に陥らないのですが、個人差があるので注意が必要。また、子どもの中毒報告はとても多いので、一粒二粒食べる程度にとどめておくのがよいでしょう。何ごとも食べすぎないことが大切です」
ぎんなんの保存の仕方
ぎんなんは殻つきのままであれば、冷凍も冷蔵もすることができます。ただし、冷凍してしまうと、その後加熱してもきれいな翡翠色にはならないので、1～2か月で食べ切るなら冷蔵がおすすめ。
「保存袋に入れて野菜室にしまっておけば、ちょっとあしらいに使いたいときに便利ですよ。加熱して保存しておくより、生のままの方が香りや味が飛ばず、長く保存できます」
王道だけどやっぱりおいしい！
シンプルな「塩振りぎんなん」の作り方
パッと食べられておつまみにぴったりの「塩炒り（塩煎り）ぎんなん」。今回は直火で煎るより、さらに手軽に電子レンジを使って作る方法を紹介しましょう。「ぎんなんのサイズや電子レンジの加熱ムラによって時間が変わるので、様子を見ながら加熱しましょう」
※直火で炒らないので「塩振りぎんなん」としています。
【作り方】
1. 縦長の茶封筒にぎんなんを殻ごと入れる
「10～15粒くらいのぎんなんを茶封筒に入れます。加熱するとぎんなんが弾けるので、飽きにくい縦型がおすすめ。また、茶色でなくても構いませんが、デザインのあるものは電子レンジにかけられない塗料が使われていることもあるので注意が必要です」
2. 口をしっかり閉めて、電子レンジ（600w）で40秒加熱す
「口は二つ折りにして、ぎんなんが飛び散らないようにします。口を下にして電子レンジに入れるも忘れずに」
3. 封筒の中でパンッと音がしたら開け、できあがったぎんなんから取り出していく
「殻が割れたものは加熱ができているので、割れたものから取り出して剥いていきます。殻が割れなかったものは封筒に戻して、再度様子を見ながら加熱してみましょう。殻が割れたのに加熱し続けてしまうと可食部が細かく割れてしまうので、きちんと見て寄り分けてください」
オイルをまぶしてチンするだけ！ ぎんなんの薄皮を剥く方法
殻と薄皮を同時に剥くなら、先ほどの封筒を使った処理方法が便利ですが、薄皮のみで売られている場合は、この方法で剥いてみましょう。
【材料】
ぎんなん……50g
油……小さじ1弱
水……大さじ1
【作り方】
1. ぎんなんの薄皮に油をまぶして水を加える
2. ラップをふわっとかけて、電子レンジ（600w）で1分加熱する
「ぎんなんを平たく並べてしまうと、加熱したときに水分が飛びすぎてカサカサになってしまうので、ボウルのような形状のものがおすすめです」
「チンすると、こんなふうに薄皮が剥けた状態に仕上がります」
3. ざるに上げて水気を切り、ぎんなんを転がしながら薄皮を剥く
「熱いのでやけどしないよう注意しながら、ペーパーでぎんなんの薄皮を剥いていきます。冷めると剥きにくくなってしまうので、なるべく熱いうちに行います」
いずれかの方法で薄皮まで剥けたら、お料理に使うことができます。ここからは下処理を終えたぎんなんで作るレシピを2つ紹介しましょう。
