これで肉のつかみはOK! 寺門ジモンが断言する真のステーキ「Tボーン」とその作法

いまだ冷めやらぬ熟成肉ブームですが、その火付け役といわれているのが「ウルフギャング・ステーキハウス by ウルフギャング・ズウィナー」（以下：ウルフギャング・ステーキハウス）。同店は世界でもハイレベルのステーキハウスが多く存在するNYにおいて、高い知名度を誇る実力店として知られており、2014年に日本1号店が六本木にオープンした際は大きな話題になりました。

今回、平成29年の5月29日（ニク年のゴー・ニクの日）を皮切りに、とあるイベントが開始されるということで、日本を代表する肉タレントのふたりが同店に集結。彼らならではの“ニクい”話がうかがえたので、その模様をお伝えしたいと思います！

熟成肉とNYステーキブームの革命児がウルフギャングだ!

まず一人目は、肉にまつわる著作を数多く持つ、ダチョウ倶楽部の寺門ジモンさん。なんと同店が日本上陸した際は待ちきれず、雪の日にもかかわらず入口のドアを叩き、プレオープン中に招待状なしで無理やり入店したとのこと。日ごろ、激ウマの料理を食べ歩いているジモンさんでも、ここは特別な存在のようです。

ジモンさんは、同店がズバ抜けている大きな理由として“プライム”の牛肉であることを挙げます。これは、アメリカの農務省が最上級品質の「プライムグレード」に格付けしたビーフのみを使用しているということ。米国全体の約2％というこの希少な牛肉を、冷凍せずにNYから毎週10t仕入れ、各店の専用熟成庫で28日間寝かせるのです。

そしてもうひとつ。ジモンさんが「革命に近い」と絶賛するのが、NY流の「Tボーンステーキ」を現地そのままのスタイルで提供したこと。日本のビーフステーキというと、脂ののった和牛のサーロインやヒレの一枚肉を鉄板などで焼き上げて提供するのが一般的ですが、NYはそうではありません。

↑T字形の骨（Tボーン）を隔てて手前がヒレ、奥がサーロイン。ちなみに価格は2名で1万7280円と高級ですが、原価率は非常に高く、実はハイコスパだそうです

サーロインとヒレ、両方の肉を骨付きで焼き上げるのがNY流。しかもウルフギャング・ステーキハウスでは、900度のオーブンで皿ごと一気に焼き上げ、そのまま提供するのです。高温の調理によって外側をカリっと香ばしく、そして熟成された旨味を肉のなかに凝縮。これがほかでは味わえない圧倒的なおいしさの秘訣なのです。

↑テーブルにサーブされる際は、皿が鉄板のようにアツアツ。肉汁までも沸騰し、芳醇な香りが“フワァーッ”と鼻孔を刺激します

↑肉本来の味わいを最大限に引き出した、濃厚な旨味。言葉を失う衝撃的なおいしさです！

ヒレからサーロインと食べて最後は骨ごとかじるのがジモン流

ジモンさんは、Tボーンをより堪能するコツも伝授。それが食べる順番です。まず、赤身の旨味が濃いヒレから味わい、次に脂の濃厚な甘みを楽しめるサーロイン。そして忘れてはいけないのが、骨の周りの肉。実はこの部位にも肉のおいしさが詰まっているということで、「俺は豪快にかじる！」とのこと。

そしてもうひとり。音楽家やMCなどを本業としながら、「焼肉の教科書」や「牛肉論」などを上梓している田辺晋太郎さんも同席。Tボーンステーキのオススメの食べ方をレコメンドしてくれました。店での味付け自体はシンプルとのことで、まずは塩と胡椒で繊細な味を。そのあと、トマトベースのステーキソースをかけたり、サラダと一緒に肉を食べたりというのが本場流の楽しみ方だそうです。