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2018/7/9 21:30

ラーメン好きなら知っておいて損なし!カリスマ製麺所「 西山製麺」の哲学と情熱

ラーメンファンの間ではよく知られ、同時にカリスマ視されることもある北海道の西山製麺。特に「味噌ラーメンには西山製麺」と言われるほどですが、一概に「西山製麺の麺」と言っても、実は数百ともいわれる麺が存在するそうです。今回は西山製麺・関東営業所の伊藤昌博さんに、同社の歴史と麺の秘密について話を聞きました。

 

↑西山製麺・関東営業所、伊藤昌博さん。北海道出身で、自身も西山製麺を使ったラーメンを食べて育ったそうです

 

 

始まりは札幌で開店した1軒の屋台だった!

――西山製麺の成り立ちから教えてください。

 

伊藤昌博さん(以下:伊藤) もともとは1949年に札幌に開店したラーメン屋台、「だるま軒」というお店が発端でした。このお店に、弊社創業者の西山孝之が製麺部門を担当するために入り、ここで作った麺が評判を呼び、ほかの屋台にも麺を納めることになりました。

 

やがて、1953年に「だるま軒」のご主人が札幌を離れることをきっかけに、西山製麺を開業、本格的に事業を始めました。

 

――当時は戦後間もない環境で、ラーメンを作るための素材はもちろん、技術やノウハウには苦労されたのではないかと推測しますが。

 

伊藤 そうですね。当時の札幌には素人からラーメン屋台を始める人が多くいたと聞いています。ラーメンの作り方を同業者から教えてもらったり、お客さまから意見を聞きながら改善していったりと、まさに手探りだったようです。

 

むしろ伝統的なラーメンの調理方法にとらわれることがなく、「もっとおいしくしたい」といった試行を重ねていった結果、札幌ラーメンが生まれたと言われています。

 

その流れのなかで、「味の三平」さんというお店が今日の札幌ラーメンの代名詞、味噌ラーメンを考案します。その際、「味噌をベースにしたスープに、より合う麺が欲しい」という要望を西山が受け、初めて麺に卵を練り込んで開発したのが今でいう「卵麺」というものです。やはり醤油や塩ラーメンよりも味噌は濃厚な口当たりですから、それに負けない麺ということで、これが瞬く間に浸透しました。

 

同時にこの時期は千歳空港が開港したり、百貨店では北海道物産展などもスタートしたりした時期で、弊社の麺を使った味噌ラーメンは、札幌の名物グルメとして全国にも広まっていきました。

 

現在は、卵の成分をパウダー状にしたものを練り込んでいますが、当時はまだ卵そのものを使っていましたので、三代目となる現在の弊社の社長も幼少期に、生卵を割る作業を手伝っていたようです。

 

↑1953年、西山製麺所が開業したころの写真。中央が創業者の西山孝之氏

 

↑1960年、現在の社長、西山隆司氏を抱く孝之氏。隆司氏は父の作業を手伝い、卵を割り続けたこともあったそうです

 

↑1968年には札幌市中央区に改めて工場と会社を設け、配達のための営業車もズラリと用意

 

↑2度の増築工事を経た現在の西山製麺本社工場。現在は日産最大20万食を生産することが可能になったそうです

 

 

ラーメン店主の要望に合わせて作った無数の麺が……

――ただ、最初の「だるま軒」から数えて10~15年の間にそれだけ瞬く間に浸透したとなると、類似品を出すメーカー、競合他社が出てきそうですね。

 

伊藤 弊社では、商品を使っていただくラーメン店の店主の方の要望、想いをいかにしてカタチにできるか。さらにラーメン店に食べて来られるお客さまにとって、何をしたら喜ばれるか。この2つを徹底して作り続けてきました。

 

要は弊社が作りやすく、扱いやすい商品を押し付けるのではなく、あくまでもお客さまが主役で、お客さまが本当に喜ばれる麺作りを徹底してきました。

 

この経営方針こそが、競合とは差をつけ、いまだに根強くお声がけをいただいている理由ではないかと自負しています。

 

――現在では、ラーメン専門店が「うちは西山製麺の麺を使っている」ということを看板に掲げる店もあります。つまり、西山製麺の麺は特別な存在になっているわけですが、どれだけの種類があるんでしょうか。

 

伊藤 生ラーメンの種類で言いますと、味(生地)の違いで200種類以上です。この枝分けとして「切り出し」の違うもの……つまり、太さ、長さ、形状が違うものを加えると500種以上があります。

 

――つまり、それほど膨大な数の麺が存在するんですか?

 

伊藤 はい。また、そば、うどん、生パスタ、餃子の皮なども作っていますので、これらも入れるともっと増えます。

 

また、我々はせっかく北の大地、北海道に生まれていますので、北海道産小麦を使ったもの、ベジタリアンの方に向けたもの、ムスリムの方に向けたものなど、ニーズに合わせた商品も近年は特に開発を進めています。

 

――海外にも展開されているのですか?

 

伊藤 はい、2017年現在、26か国にある合計92軒の世界中のラーメン店さんとお付き合いをさせていただいています。

 

ただし、いずれも札幌の工場で製造し、そのまま出荷、輸出するものですからどうしても時間がかかってしまいます。これを軽減するために、2014年にはドイツ、2016年にはアメリカに現地法人を設立し、各国のラーメン店さんにご提案と販売、そして調理指導もさせていただくようになりました。

 

↑西山製麺のラーメンは世界中で親しまれています。写真はドイツにあるDuisburg NORD FROSTの倉庫の様子

 

 

ラーメン店開業を志す人には、どんな人でも無償で調理指導を

――その「調理指導」なのですが、公式サイトを見ると、たとえば「ラーメン店を開業したい」という方であればどなたでも調理指導を受けられるようですね。

 

伊藤 はい。弊社工場で行っております。材料費だけはいただきますが、調理指導費などはいただきません。

 

だいたい実際のラーメン店さんはお昼のピークが過ぎた後、翌日の営業分の仕込みに入ります。ですから、志願される方にはだいたい昼過ぎに、札幌の本社にお越しいただき、実際に仕込みを行っていただき、翌日の朝10時頃には完成するというタイムスケジュールでやっていただいております。

 

――でも、一概に「志願者」と言っても、すでに経験がある人や、志を持った方から、まったくの素人まで様々ですよね。なかには「この人、本当に開業するのかなぁ」と、怪しい人もいるかもしれません。そういった方の線引きはされるのですか。

 

伊藤 しません。志願される方はすべて調理指導させていただいています。当然、調理指導を経て「やっぱり難しそうだから開業を諦めた」という方もいらっしゃいます。

 

――そうなると、西山製麺としては徒労に終わりませんか?

 

伊藤 そういう考え方もあると思いますが、弊社は「ラーメンを作りたい」と思う方がいないと、まず成り立たないですし、ラーメンの文化も広がらないし、維持していけません。ですので、どんなカタチであれ、まず「ラーメンを作りたい」という方には無償で調理指導をさせていただいているんですね。

 

↑まるで実店舗のようにも見えますが、これは西山製麺にあるプレゼンテーションルーム。ここで札幌ラーメンの調理法を志願者に伝授します

 

 

札幌の小学3年生は、ほぼ全員西山製麺を訪れる

――そういったアツく、でも控えめな企業方針というのは、北海道人という県民性に裏付けられるものなのでしょうか?

 

伊藤 それはわからないですけど、ただ我々北海道の人間からすると、やはりラーメンは特別な料理であることは確かです。

 

毎年1万1千人の小学3年生が、社会科授業の一環で工場見学に弊社を訪れます。余談ですが、私自身も小学生の頃に、弊社の工場を見学した経験がありますし、札幌に残してきた私の子どもも経験しました。それだけ我々北海道の人間にとって「ラーメン」は根付いたものです。

 

また、ほかの県ではなかなか見ないものとして、札幌の居酒屋さんにはまずほとんどの店に「ラーメンサラダ」というメニューがあります。

 

――なんですか、それは。

 

伊藤 1985年に誕生して浸透していったと言われるメニューですが、ゆがいて冷やしたラーメンの麺と野菜を一緒に食べるものです。現在はコンビニでもタイアップ商品が出るなど、北海道人にとっての定番メニューとなっています。

↑札幌市の社会科副読本『私たちの札幌』に掲載されるようになって以来、毎年約180校、1万人の小学生を毎年受け入れています

 

 

西山製麺の麺はすすって食べてはいけない?

――西山製麺の麺はプロユースだけでなく、一般家庭用も数多くあります。プロユースと一般家庭用では主にどういったところに違いがありますか?

 

伊藤 やはりラーメン店さんとご家庭では、調理器具が大きく違いますよね。それを意識して製麺を変えていますが、最も大きく違うのは食感です。コシが強く伸びにくい麺というのは密度があるので、家庭の鍋で上手に茹でるのはなかなか難しいです。

 

また、ラーメン店さんで使っていただく麺は使用期限が短い代わりに、熟成(寝かし)を行うことでお店が作りたい味や食感に変化させやすいよう工夫しています。

 

一方、家庭用は味の変化があってはいけませんので、賞味期限内の1~3週間、どの時期に食べても同じ味に近付くよう工夫しているという違いがあります。

 

――西山製麺の最もおいしく食べるための作法のようなものはありますか?

 

伊藤 よく「麺料理はすすって食べる」と言われますが、弊社の麺はすするというよりは、口の中に入れて、ゆっくり噛んで楽しまれることをオススメしますね。そうすることで、弊社の麺の本来の味が堪能できるはずだと思います。

 

――最後に、西山製麺がこれから目指すことを教えてください。

 

伊藤 ラーメンがただ空腹を満たすだけの食事ではなく、食事をしている間に、喜びや感動を与え続けていきたいと思います。

 

前述の海外での話もそうですが、ラーメンは世界では日本食の一つとして認識されています。その名に恥じぬような麺作りと、ラーメン文化の発展を今後も強く志していきたいと考えています。

 

↑プロユース麺。「西山ラーメン」のグラフィックが親しみやすくも、誇り高い印象です

 

西山製麺・伊藤さんのお話を聞いているうちに、無性に味噌ラーメンが食べたくなりましたが(笑)、同時に同社製の麺がカリスマ視され、北海道はもちろん全国各地、はたまた世界で支持される理由も伝わってきました。西山製麺の麺、意識されたことのない方、食べられたことのない方は、ぜひお近くのラーメン店で噛み締め、そのおいしさを確かめてみてください!

 

 

撮影:我妻慶一

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