キーコーヒーは、限定生産のコーヒー「トアルコ トラジャ KEY Post-Harvest Processing」を9月26日に発売します。100セット限定販売となり、価格は100g豆で4968円です。購入は直営オンラインショップ「KEY COFFEE 通販倶楽部」から。
「トアルコ トラジャ」はキーコーヒーの看板商品。インドネシアのトラジャ地方で生産されるコーヒーブランドです。通常のパッケージは200g入りで2160円。
一方、今回の「トアルコ トラジャ KEY Post-Harvest Processing」の価格は、実に4倍強。これだけ高価格なのは「世界初」という加工技術が使われているからです。
本記事では、このレアなコーヒーのヒミツを、試飲した印象とともにお伝えします。
コーヒーは赤い果実
新しいコーヒーのヒミツをレポートする前に、まずは、コーヒーがどのような工程を経て作られているかをざっくりと紹介しましょう。
コーヒーというと、喫茶店で飲む黒い飲み物、そして抽出前の茶色い粉や豆をイメージする人が多いでしょう。コーヒーの原料は木になる果実で、赤く熟した状態で収穫されます。その種を加工して焙煎したものが良く知られているコーヒー豆です。
コーヒーの果実をなぜ目にしないのかというと、すぐに腐ってしまうから。腐らせないために、赤い果実は収穫したその日のうちに取り除かれてしまいます。果肉を取り除かれた豆は、産地での「精選（せいせん）」という工程を経て、焙煎する直前の「生豆」の状態まで加工されます。生豆の状態で日本で輸出され、焙煎されたものが喫茶店などで見かける茶色いコーヒー豆になるわけです。
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詳しく知りたい方はコチラ：
【意外に知らない】コーヒーってどう作られるか知ってる? 超重要工程「精選」をインドネシアで調べてきた
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秘訣は「氷温熟成」
さて、ここからが本題です。今回の新製品「トアルコ トラジャ KEY Post-Harvest Processing」は、使っているコーヒー自体は、もともとのトアルコ トラジャと同じ果実です。その価値を大きく引き上げているのは、加工技術にヒミツがあります。
キーコーヒーが着目したのは、コーヒーの赤い果肉。この果肉は腐りやすく、これまでのコーヒー生産の方法では、真っ先に捨てられてしまうというのが常識でした。
今回、キーコーヒーは特殊な手法を用いてコーヒーの果実を腐らせずに熟成することに成功。その手法が「KEY Post-Harvest Processing」と呼ばれるものです。
雪下にんじんをご存じでしょうか？ にんじんを雪の下に埋めて冬を越すことで、フルーツのような甘みが引き出す製法です。
「氷温熟成」は、雪下にんじんの仕組みを利用した加工技術です。水は摂氏0度で凍りますが、野菜や果物は0度をわずかに下回る温度までは凍りません。その差にあたる温度「氷温域」で保管しておくと、食材の熟成が進み、甘みやコクが出るとされています。すでにリンゴやキウイような果物では氷温熟成を用いて味を向上させた商品が登場しており、キーコーヒーでも、「生豆」を氷温熟成させた「氷温熟成コーヒー」を販売しています。
「KEY Post-Harvest Processing」では、この氷温熟成の技術をコーヒーの“果実”に応用。同社の運営する農園で収穫後、氷温庫で一定期間保存することで、果実を腐らせずに熟成させる技術を開発しました。
氷温熟成を経たコーヒーの果実からは、甘みやコクが増した独特の味わいのコーヒーが完成。成分分析の結果、香りの要因となる「香気成分」が増していることが確認されたそうです。
では、その味わいはどのようなものなのでしょうか。次のページでは試飲した印象をレポートします。
別次元の味に
数あるコーヒーの産地の中でも、トラジャ産のコーヒーは独特の酸味が特徴です。トアルコ トラジャは“柑橘系の酸味”と表現されるような爽やかな酸っぱさが持ち味。バターのようななめらかな舌触りを感じたかと思えば、きりっとした後味がやってくる、かなり個性的なテイストです。
そのトアルコ トラジャを「KEY Post-Harvest Processing」で加工すると、その様相が一変。舌は素人並みの筆者ですが、一口飲んで「これは別次元の味だ……！」と感じるほどの変化がありました。
もともとあった柑橘系の風味は、甘さや酸っぱさが強調され、まるでパイナップルのような香りに。冷めたあとに口に含むとワインのような刺激的な味に。洋ナシのようなまろやかな舌触りも印象的でした。
キーコーヒーによると、コーヒーのプロによる官能評価でも、その味の進化は認められたそう。スペシャリティーコーヒー協会が定めた指標に基づくテストでは、「パイナップル」や「ラズベリー」のような香味が強化されて、「黒蜜」ような甘い余韻が追加されたと評価されています。官能評価員の表現によると「標高が200mアップしたような風味」だといいます。
標高200mのグレードアップが“コーヒーの危機”を救う？
コーヒーを味を「標高」で表現するのを疑問に思われる方も多いでしょう。一般的にコーヒーは、寒暖差のある高地で育てた方が美味しくなると言われています。つまりコーヒーの実を氷温熟成させたことで、「標高200m相当の」品質向上が見られたということだそう。
実は、コーヒーは今、“2050年問題”という問題を抱えています。温暖化や気候変動でコーヒーの収穫量が減少し、美味しいコーヒーが飲めなくなるという危機が迫っているのです。
キーコーヒーは、今回の技術「KEY Post-Harvest Processing」のような加工技術の改良による風味向上も、2050年問題の解決策の1つになると見込んでいるそうです。
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※「2050年問題」についてもっと知りたい方はこちら
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トアルコ トラジャは、キーコーヒーが40年前にトラジャ地方の農園を開拓したのが始まり。以来、現地の生産者と協力しながら、生産を続けてきたといいます。産地で大規模なコーヒー農園を運営していたからこそ、果肉はすぐ捨てるという「コーヒーの常識」を打ち破ることができたというわけです。
そんなコーヒーの常識を打ち破った「KEY Post-Harvest Processing」は、100セットという限定販売。今後は加工設備を順次拡大して、品質を保ちながら増産を目指していくそうです。
なお、9月末の2つのイベントで「トアルコ トラジャ KEY Post-Harvest Processing」の試飲会が実施されます。9月26日～28日には東京ビッグサイトで開催される展示会「SCAJ 2018」に出展。9月29日～29日には国連大学で開催されるイベント「東京コーヒーフェスティバル」に登場します。貴重なコーヒーをいち早く楽しみたい方は、イベント情報をチェックしてみましょう。