「強炭酸チューハイ」をつくるディスペンサーの秘密に迫る噺

意外と知らない焼酎の噺12

『古典酒場』編集長の倉嶋紀和子さんがナビゲーターとなって探っていく「意外と知らない焼酎の噺」。前回までは「ホッピー」「ハイサワー」「ホイス」「バイス」と「割り材」についてじっくり深掘りしてきました。

今回は、チューハイには欠かせない「炭酸水（以下は略して炭酸）」。しかも「強炭酸」を作り出す「チューハイディスペンサー」について、倉嶋さんがディスペンサーの製造販売を手がける株式会社ニットク（東京都小平市）にお邪魔してお話を伺います。

●**島田昭**（左）／様々な飲料ディスペンサー（サーバー）の製造販売を行う株式会社ニットクの専務取締役
●**倉嶋紀和子**（右）／雑誌『古典酒場』の創刊編集長。大衆酒場を日々飲み歩きつつ、「にっぽん酒処めぐり」（CS旅チャンネル）「二軒目どうする？」（テレビ東京）などにも出演。その他にもお酒をテーマにしたさまざまな活動を展開中。俳号「酔女（すいにょ）」は吉田類さんが命名。令和4年（2022年度）「酒サムライ」の称号を叙任

「強炭酸チューハイ」が作れるディスペンサーとは

倉嶋　島田専務、今日はよろしくお願いします。まずは、ディスペンサーとはなんぞやというところから教えてください。

島田　はい。ディスペンスは「出す・配る」といった意味で、ドリンクを供給する機械。供給ですから、サーバーとも言いますよね。業界では冷・温とあるのですが、当社は冷やす方に特化したメーカーでして、コールドドリンクのディスペンサーはほとんど取り揃えております。

倉嶋　なるほど。ディスペンサーの基本的な仕組みはどうなっているんですか？

島田　チューハイのディスペンサーは、炭酸ガスと浄水器を接続し、機械の中で混合して炭酸を作ります。つまり、ディスペンサー内のタンクに給水しながら炭酸ガスと混ぜ、冷却装置を介した管に通して炭酸を注出する仕組みになっています。ノズル部分で焼酎と炭酸を混合してチューハイができあがります。

倉嶋　それでは、ニットクさんのこだわりである「強炭酸」にするためのディスペンサーにはどんなポイントがあるか教えてください？

島田　大前提として液体は冷たい方がガスも溶けやすく、逃げにくい性質をもっているので、できるだけ低温で炭酸を作るようにします。そのうえで私たちは、炭酸ガスが逃げないような工夫を随所に施しています。例えば冷却させるための管ですが、これは長ければより冷えるのかというとそうでもありません。

倉嶋　そうなんですね！

島田　ですから、ガス圧と長さのバランスが大切なんですよね。そして、もうひとつ重要なのがノズル。注出部の先端では、あえてゆっくり流れるように絞るためのパーツを組み込んでいます。

倉嶋　なるほど。出る勢いが強すぎると、炭酸ガスも逃げてしまうと。

島田　はい。見た目では強そうですけど、勢いよく出ていると同時に炭酸も抜けているんです。このノズル部分は、当社の命といってもいい特許技術が含まれています。名称としては、その形から「ドングリ」と呼んでいます。

倉嶋　おお、この注出先端部のパーツが「ドングリ」ですか！

島田　炭酸はきわめてデリケートで、ガス圧を効かせるとそのぶん逃げるのも早くなります。ですから強く効かせることはもちろん、ガスができるだけ逃げないような工夫をしているのが当社のディスペンサーというわけです。

倉嶋　ガス圧を強く効かせるということですが、製品の方で圧力の強弱を変えることはできるんですか？

島田　飲食店さんの方で調整する場合ですよね。残念ながら炭酸のガス圧は変更できません。ただ、炭酸をより効かせるための重要なポイントがあるので、実際にディスペンサーを操作して、炭酸の強弱の違いを確かめたり、チューハイを作ったりしてみましょう。

倉嶋　待ってました！お願いします。

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注ぎたての「強炭酸チューハイ」を飲んでパワーをチェック

島田　先ほど強炭酸を作る要領について説明いたしましたが、もうひとつガスが抜けないようにするための秘訣があるんです。まずはそれからご体験ください。

倉嶋　秘訣ですか？

島田　はい。ズバリ、注ぎ方です。ゆっくり出す方がガスも逃げないとお話ししましたが、注ぎ方も同様。やさしく注ぐことで、より圧力の強いダイナミックな炭酸が楽しめるんです。まずはやさしく注いだものからどうぞ。

注ぎ口をグラスに付け、氷に当たらないように傾けながら静かに注ぐと、強炭酸が維持される

倉嶋　ホントだ！炭酸が踊っていて、ノドへの刺激もバチバチ来ます。これはおいしい！

島田　よかったです。では、次はドバッと落下させるように勢いよく出しますね。見た目はこちらの方がパワフルですが、飲んでいただくとどうでしょう？

倉嶋　あぁ確かに！先ほどのより、キック（炭酸がよく効いている）がおとなしいです。

島田　ですよね。当社でもこうした形で飲食店さんにアドバイスをしておりまして、実際に飲み比べていただくと違いに驚かれます。では次は倉嶋さんご自身で、焼酎が混ざった状態のチューハイで試してみてください。

倉嶋　喜んで！レバーは前後左右に動くんですね。

島田　はい。左に動かして、レバーを後ろに倒すと「焼酎」だけが出ます。一方、右に引っ張って後ろに倒すと「炭酸」だけが出て、手前に引くと焼酎と炭酸が混ざった「チューハイ」が出る仕様です。

倉嶋　やってみます。チューハイを氷に当てないことも、ガスを逃がさないコツですよね。

島田　さすが、その通りです。氷に当てるとどうしても表面で泡になりやすく、その際にガスが抜けてしまうので、なるべく氷を避けてやさしく注いでください。

倉嶋　ではいただきます……あー、ノド越しが抜群！シュワッとして気持ちイイです。注ぎ方でここまで変わるとはビックリ。泡の見た目も爽快ですし、チューハイの味も抜群においしいです！

島田　実感いただけてよかったです。私も強炭酸が好きで、お店で飲むチューハイも強ければ強いほど嬉しいですね。試していただいた注ぎ方でガス圧がしっかり強くておいしい「強炭酸チューハイ」を、どんどん広げていきたいと思っています。

倉嶋　ちなみに、例えばチューハイのアルコール度数が8％だったとしましょう。ベースの焼酎の度数が高くて濃い方が、割る炭酸の量は多くなりますよね。ということは、度数の高い焼酎で作ったチューハイの方がオススメなんですか？

島田　鋭いですね、その通りです。例えばディスペンサーにつなぐ焼酎のアルコール度数が25％と35％とでは、その機械の調整にもよりますが、同じ8％で注出するのであれば35％の方が焼酎の量は少ない。そのぶん炭酸の量は多くなるので、ガス圧も強くなります。

日本におけるディスペンサーのパイオニアがニットク

倉嶋　それでは、あらためてニットクさんの歴史を教えてください。

島田　1955（昭和30）年に有限会社五月商会として営業を開始し、当時は飲料水製造機のメンテナンスが事業の柱でした。2年後の1957（昭和32）年に日本特殊鋼器株式会社へ組織変更。やがてドライアイスを使用して炭酸を作る製法特許を取得するなど、事業を展開してまいりました。

倉嶋　当初はドライアイスで作っていたんですね！

島田　高度経済成長期でもあった1957年当時は、サラリーマンを中心にウイスキーハイボールが流行していた時期。ただ、当時の炭酸はびん入りがほとんどで、課題もあったそうです。

倉嶋　びんの課題ですか？

島田　ひとつが価格の高さで、もうひとつは大量にびんを冷やさなければならないこと。そしてびんのフタ。開栓してしまったら、早めに使い切らないと無駄になっちゃいますよね。ガスが抜けておいしくなくなっちゃいますし。

倉嶋　なるほど！

島田　そこで、当社の前会長が現役時代にいろんなお店を回って各店の声を拾い上げ、大量に安く炭酸を供給するために発明したのがドライアイス式の炭酸製造装置でした。こちらになります。

倉嶋　マシン自体はなんだか可愛いらしいですね！

島田　仕組みはシンプルで、まずは20リットルの水を入れてドライアイスは100グラム入れます。フタをしたら100回以上左右に振らないといけなかったのですが、当時はもう画期的で。ホースをつないで炭酸を出す手法で、バーや喫茶店などに測り売りで提供したという記録が残っています。

倉嶋　ディスペンサー型炭酸のはじまりですよね。そしてこの最初のヒットが、のちの名機へつながっていくと？

島田　そうですね。次第に機械的な手法で何か作れないかということで、新たな炭酸製造装置の「ソーダミル」や、ドリンクを素早く効率的に冷却できる「コールドプレート」を開発し、国内で最初に製造販売を開始しました。

工場にて。熟練の技術で部品を組み立て、現在はディスペンサーをひとりで1日平均4台ほど製造

倉嶋　そしてチューハイをはじめ、様々なディスペンサーを手掛けていくわけですね。

島田　はい。チューハイのディスペンサーを国内で最初に製造販売したのも当社となります。そして関西支社のほか各地に営業所も開設し、1984（昭和59）年に社名が現在の株式会社ニットクとなりました。

倉嶋　では、ディスペンサーを製造するうえで、注意するべきポイントとは？

島田　第一に衛生面、安全性です。お客様の口に入るものとなりますので、ここは絶対に譲れません。次に味ですが、私どもの場合、炭酸の強さや心地よさが譲れないポイントです。こうした部分は社内で抜き打ちテストも行い、お客様はもちろん飲食店さんの期待に応えられるよう努力しています。

倉嶋　なるほど、ありがとうございました。お話しを伺って、ディスペンサーと強炭酸について、とてもよくわかりました！ではこのあと実際に、リアルな「強炭酸チューハイ」を飲みにお店へ行ってきます！

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木場の「江戸っ子」で「強炭酸チューハイ」を楽しむ！

こうして「強炭酸チューハイ」を楽しむべく倉嶋さんが訪れたお店は、木場（東京都江東区）の老舗「江戸っ子」。山形県出身の初代が東京（江戸）に憧れ、1965（昭和40）年に創業。現在は生粋の“江戸っ子”であるお孫さん兄弟が二代目として継いだ大衆酒場です。

ここで長年愛されているのが、アルコール度数35％の宝焼酎「純」をニットクの強炭酸ディスペンサーにつなげて作る「強炭酸チューハイ」。そのこだわりや人気メニューなどを、南順也店主に伺いました。

倉嶋　「江戸っ子」さんのチューハイはバキバキのガス圧と「純」ならではのコク深いうまみが効いていて、絶品です！まずは、この「強炭酸チューハイ」を提供している理由から教えてください。

南　おいしいってのが大前提なんですけど、なによりおじいちゃん（先代）から受け継いだ宝物が35％の「純」を使ったチューハイなんです。2010年に僕ら兄弟が店を継いだのですが、それ以前からの常連さんにもたくさんのファンがいて、このチューハイなしでは考えられないですね。

倉嶋　ということは、ディスペンサーへのこだわりも相当ですよね。

南　はい。あいつ（ディスペンサー）は僕らより先輩なんです。おじいちゃんの代からずっとあって、いつから使ってるかわからないくらい。でもすごく頑丈で、頼もしい存在です。こだわりかはわかりませんが、ポイントは掃除やメンテナンスを欠かさず行うことですかね。

倉嶋　では、チューハイを作る際のこだわりは何でしょうか。

南　やっぱり味わいのキーとなる35%の「純」は欠かせません。あとは注ぐ際に泡が壊れないようにやさしく、氷に当てないように注ぐことですね。

左から「チューハイ」（400円）、「ミドルチューハイ」（550円）、「大チューハイ」（750円）

倉嶋　なるほど。たしかに『純』は11種類の樽貯蔵熟成酒を13％使用しているので、香り高く、芳醇で贅沢な味わいが際立ちますよね。私も宮崎県の高鍋（宝酒造「黒壁蔵」）に行って実際に体験してきたのでわかります。あと、3サイズあって、ミドルジョッキでも他店の大ぐらい入っていて、量も粋ですよね。

南　何よりお客さんに喜んでほしいので、なみなみと注いでいます。ミドルとかのサイズは僕が増やしました。いろんなサイズでお客さんに飲んでほしいなと思って。「メガ純ハイ」って書かれたミドルジョッキは、渋いデザインも好評です。

倉嶋　では、このチューハイに合うおつまみをお願いします！

南　では、おじいちゃんの代から名物の「にこみ」や「焼き鳥」など、いくつかお出ししますね！

下から時計回りに、「にこみ」（480円）、「焼き鳥」（1本110円）、「のりチーズ」（250円）、「焼きそば」（550円）

倉嶋　「にこみ」は牛モツとこんにゃくだけのストロングスタイル。濃厚な味噌味のシンプルさも最高です。「焼き鳥」も白モツをはじめ、このチューハイにすごく合う味わいですね。

南　うちの2大名物は、仕入れ先もレシピもずっと変えていません。「焼き鳥」のタレもずっと継ぎ足しで、古くからの常連さんも公認の味わいです。

倉嶋　ええ、タレは深みがあっておいしい！「焼きそば」は水分少なめの表面カリッと香ばしい感じが、呑兵衛の心をくすぐります。「のりチーズ」は大葉が絶妙です！

南　お口に合ってよかったです！

倉嶋　そして何よりチューハイが進む進む！ボリュームの大きなジョッキですけどスイスイ飲めちゃいます。「江戸っ子」さんで飲むなら、ミドルまたは大ジョッキで決まりですね。

お店で楽しむチューハイの知られざる一面、ディスペンサーにスポットを当てた本記事、いかがでしたでしょうか。次回の「意外と知らない焼酎の噺」もお楽しみに。

＜取材協力＞

江戸っ子

住所：東京都江東区東陽3-20-2　林ビル１階
営業時間：16:00～翌1:00、日曜16:00～22:00
定休日：月曜

※価格はすべて税込みです
※営業時間等に関しましては、店舗にお問い合わせください（取材日：2023年2月17日）

撮影／我妻慶一

記事に登場した商品の紹介はこちら▼

・宝焼酎「純」
https://www.takarashuzo.co.jp/products/shochu/jun/