ひな祭りに食べたい正統派「ちらし寿司」のレシピと「上巳（じょうし）の節句」の意味

関東では立春が終わると、次の節句に向けて雛人形を出すのが恒例となっています。旧暦の3月3日は桃の花が咲く季節であることから、一般的には「桃の節句」と呼ばれることも多い「上巳（じょうし）の節句」、つまり雛祭り。“女の子の成長を祝う”と言われていますが、いったいなぜこの行事が生まれたのでしょうか。

ここでは雛祭りのルーツを紐解くとともに、この日にいただく「ちらし寿司」の作り方をまとめました。江戸時代に食べられていた昔ながらのちらし寿司を基本に、和ごはん研究家・麻生怜菜さんのレシピを紹介します。

雛祭りは中国から“遣隋使”が持ち帰った行事とも

上巳の節句（※）のルーツは諸説ありますが、中国の漢の時代にさかのぼる説を紹介しましょう。当時、3人の娘をもうけた夫婦がその3人ともを3日以内に亡くしてしまったことを受け、川に亡骸を流す“水葬”をしたのがはじまりとされています。

「3月3日に女の子の健やかな成長を願うという習慣は、そこから繋がっているという説があります。飛鳥時代以降、遣隋使や遣唐使がさまざまな文化を日本に持ち帰ったのですが、上巳の節句のルーツは、中国文化を真似たところから始まっています。そののち、平安時代中期ごろには、“紙人形に穢れ（けがれ）をうつして川に流す”という厄除けの儀である“上巳の祓い”を行っていた記録が残っています。また、女の子は紙などで作った人形と、御殿や身の回りの道具を真似たおもちゃで遊ぶ“ひいな遊び”をしていたようです。これらのことが重なって、女の子の成長を願って雛人形を飾るという風習に発展していきました。

上巳の節句が3月3日に定まったのは、室町時代のこと。江戸中期には、女の赤ちゃん誕生を祝う初節句の風習が五節句（※）のひとつになり、現在の形になっています」（和ごはん研究家・麻生怜菜さん、以下同）

※じょうしのせっく。五節句のひとつ。五節句とは、1月7日（人日）、3月3日（上巳）、5月5日（端午）、7月7日（七夕）、9月9日（重陽）の5つの節句。それぞれに祝いの儀を行う日として、今も生活に根づいている。

雛人形は左右どちらが正解!? 正しい飾り方

雛人形の飾り方には、関東と関西で違いがあります。関西では、正面から見て男雛を右に、女雛を左に飾りますが、関東では反対に飾るのが正しいとされています。

「そもそも日本では、左側を上座とする文化があります。たとえばごはんとお汁であれば、ごはんを左側に置くのがマナーですよね。同じように男性が上位の左側（正面から見ると逆なので右に配置する＝関西の置き方）とされてきました。一方、西洋文化では“右手上位”。大正天皇が即位なさったとき、西洋の衣装で右上位の考え方で立たれたので、この時以降、右上位の考え方が基準となりました。現在も天皇が立たれるときは右側（正面から見ると逆なので、左に配置）になり、以降関東では、男雛を正面から見て左に飾ります。

ちなみに飾る日も、関東では2月初旬にくる立春が終わったら飾り、3月3日の夜、または翌日にはしまうのですが、関西では3月3日に雛人形を飾ります。そこから1か月ほど飾ってからしまうのです」

雛人形へのお供えものは「菱餅」「雛あられ」「白酒」

雛人形とともに準備したいのは、お供えものです。それぞれのお供えものについて、麻生さんに解説していただきましょう。

・菱餅（ひしもち）

「もともとは、魔除けの意味を持つ菱の実でついた餅一種類で、白いお餅だったそうですが、江戸時代を境に三色に。雪が溶けて草が育ち、花が咲く、という意味があるので、本来は下から白・緑・赤なのですが、最近では白を中心にした彩り重視のものがよく見られます」

・雛あられ

「こちらも関東と関西で違いがあり、関東ではお米で作ったポン菓子に砂糖でコーティングしたものを雛あられとしています。関西では丸いおかきで、味は塩っぱいんです。どちらにも共通しているのは、色付けされていること。三色の場合は、菱餅同様の魔除や健康の意味を継承しているそうですが、四色の場合もあり、こちらは春夏秋冬の四季を表していると言われています」

・白酒（しろざけ）

「酒を三方に乗せ、献供する神事が古事記のころの文献に残っています。平安時代以降の上巳の節句では、邪気を払い長寿をもたらすと言われていた桃の花を浸した清酒・桃花酒が飲まれていたようです。現在では一般的に『白酒』が知られていますが、こちらは米・こうじ・みりん（焼酎）を熟成して作られています。江戸時代中期以降に製造方法が現在の形に定まったようです」

ほかにも、桃の花を飾ったり、蛤のお吸い物を用意したり、雛祭りを祝うためのものはたくさんあります。好みに合わせて飾りやお供えをして楽しみましょう。

雛祭りにちらし寿司をいただくのはなぜ？

ここからは、雛祭りにいただくちらし寿司の作り方をご紹介します。

「ちらし寿司は雛祭りのものとして発展したわけではありませんが、おせち料理と同様に、見通しのよいレンコンや出世の意味を持つ筍など、縁起のよい食材を飾ることで、お祝いごとや宴の席を華やかにすると親しまれてきました。今では刺身をのせたちらし寿司もよく見かけますが、江戸時代には冷蔵庫がありませんから、乾物や山菜などをじょうずに使ってご馳走を作ったそうです」

次のページでは、そのちらし寿司のレシピを解説していただきます。

昔ながらの味にホッとする！ 正統派「ちらし寿司」の作り方

それではここからは、ちらし寿司の作り方を見ていきましょう。こういった飯台（はんだい）を持っていなくても、お皿に盛り付けることで、見栄えよく美しく仕上げられます。

【材料】

[酢飯に混ぜる具]
・蒸しエビ…5尾
・にんじん…30ℊ
・しいたけ…2枚
・たけのこ…20g
・だし汁…100ml
・きび糖（砂糖でも可）…大さじ1
・酒…大さじ1
・しょう油…大さじ1

[飾りつける具：調理が必要なもの]
①蓮根の酢漬け
・蓮根…30ℊ
・すし酢…蓮根がかぶるくらい
②錦糸卵
・卵…1個
・きび糖（砂糖でも可）…小さじ1/3
③青菜のお浸し
・菜の花…20g
・こごみ…10g
・煮切りみりん…小さじ１
・うすくちしょう油…小さじ１
・だし汁…小さじ１

[飾りつける具：調理が必要ないもの]
・煮穴子（刻んでおく）…20
・きざみ海苔…適量
・桜でんぶ…10g

[酢飯]
・米…1合
・すし酢…大さじ2（ボウルで作る場合は少なめから）

[酢飯に混ぜる具]を作る

甘じょっぱく煮つけた野菜は、保存もききます。「たくさん作って冷凍庫に小分けして保存しておけば、普段でも手軽にちらし寿司が楽しめます。また、煮つけた汁が残ったときは、白米を炊くときに入れて炊き込みご飯にしましょう」

1. 野菜を切る

にんじん・しいたけ・たけのこをそれぞれ千切りにし、たけのこの穂だけは飾り用に大きめにスライスしておきます。

2. 野菜を煮る

にんじん・しいたけ・たけのこを鍋に入れ、すべての調味料を入れて10分ほど煮ましょう。火を止めてからもこのまましばらく置いておくと、味が馴染みます。

[飾りつける具]を作る

たくさんの具材を準備するのは大変ですが、ひとつずつの工程は少ないので、トライしてみてくださいね。「蓮根の酢漬けは冷蔵庫で一週間くらい持ちますから、普段のつけあわせ用に作り置きしておくのもおすすめです。すし酢で漬けるので、ちょっとしょう油をたらして炒めれば、おいしいきんぴらにもなりますよ」

①蓮根の酢漬け……蓮根を花蓮根にして下茹でし、すし酢に浸けておく

皮をむきながら蓮根の穴に沿って花形に切っていきます。「薄くスライスしてからではやりづらいので、太めに切ってから花形に飾り切りをして、最後に薄くスライスしてみましょう」

②錦糸卵……錦糸卵を焼く

たまごにきび糖をよく溶き、フライパンに薄く卵液を広げて両面を焼きます。「大きなフライパンで作るよりも一人用の卵焼き鍋などで焼き、小さく何枚も焼くと失敗がありません」

小さく焼けたものを重ねて、細かく千切りにしていきます。「必ず冷めてから行いましょう。温かいまま重ねてしまうと、卵がくっついてしまったり、きれいに切れなかったりしてしまうんです」

③青菜のお浸しを作る

青菜はいずれも1分ほど茹でてから、調味料に浸しておきます。「春の香りのする山菜を用意すると、季節感のあるちらし寿司に仕上がります。今回は、アク抜きなどが必要なく、茹でるだけで食べられる菜の花とこごみを使いました」

[酢飯]を作る

酢飯を飯台で作ると、ごはんの水分が適度に飛び、おいしく仕上げることができます。「飯台がない場合は、水気のおおい酢飯になってしまう可能性があるので、酢の量を調節しながらボウルで作りましょう」

1. 炊いたごはんにすし酢を混ぜる

ごはんが熱いうちに、すし酢を入れてよく返して混ぜます。「ごはん粒が潰れてしまわないよう、切るようにしゃもじを動かして混ぜていきましょう。うちわであおぐとよいのですが、少量（2合くらい）なら、あおがなくてもすぐに冷めるので大丈夫です」

ちらし寿司を作る

1. 酢飯に〔ちらし寿司の具〕を混ぜる

酢飯と具材が準備できたら、合わせていきましょう。まずはちらし寿司の具を酢飯にさっくりと混ぜ合わせます。

2. [飾りつける具]をのせる

穴子→海苔→錦糸卵→海老→青菜→れんこん→桜でんぶの順番で、色が濃く地味なものから盛りつけていき、最後に華やかな色のものを飾っていきましょう。

錦糸卵は塊にならないよう、ほぐしながら錦糸のように飾っていきます。

桜でんぶは散らすのではなく、小さなスプーンなどで山にして飾っていきましょう。

黄色とグリーンが映える、春らしい華やかなちらし寿司ができあがりました。「今ではお刺身を飾ることも多いちらし寿司ですが、冷蔵の技術がなかった江戸時代は、山や海から材料を集め、乾物をじょうずに使ってちらし寿司を仕上げたそうです。昔ながらのおいしさを味わってみてください」

2021年の雛祭りは水曜日。週の中日でちらし寿司の準備が大変だなと感じた方は、ぜひ余裕があるときに“ちらし寿司の具”を作り置きしてみてください。冷凍しておけば、当日は酢飯に混ぜるだけで食卓を彩ることができますよ。

【プロフィール】

『寺嫁ごはん』(幻冬舎)
『おからパウダーでスッキリ腸活レシピ』（主婦の友社）