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2022/7/29 18:00

日本にいながら本格的な世界グルメを作れる?『地球のかじり方 世界のレシピBOOK』がマニアックで実験的すぎる……!

旅の図鑑シリーズが好調で勢いを増している「地球の歩き方」が監修したレシピ本が学研プラスから登場しました。その名も『地球のかじり方 世界のレシピBOOK』! (以下『地球のかじり方』) 62の国と地域から厳選された89レシピが紹介されています。インドのビリヤニやエジブトのコシャリ、スイスのチーズフォンデュなどなど、ページをめくるたびにお腹が鳴っちゃう世界のグルメが満載です。

 

今回は、料理制作を担当された各国料理研究家の佐藤わか子さんに『地球のかじり方』、そして世界の料理の魅力についてお話を伺います。

『地球のかじり方 世界のレシピBOOK』定価1650円(税込) 学研プラス・刊/ 監修・地球の歩き方編集室/料理制作・各国料理研究家 佐藤わか子

 

地球のかじり方 世界のレシピBOOK

地球のかじり方 世界のレシピBOOK

1,485円(08/11 20:07時点)
発売日: 2022/06/14
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ただのレシピ本じゃない! 『地球のかじり方』のここがスゴい

まずは、『地球のかじり方』の内容についてご紹介しましょう。世界の料理と聞くと「調味料が手に入らない」「調理器具がない」「味の正解がわからない」などハードルが高く感じている人も多いかもしれません。しかし、この『地球のかじり方』は、本場の作り方や味わいを尊重しつつ、日本で買える調味料・調理器具だけで作れるようアレンジされたレシピが紹介されています。

 

例えば、タイのソムタム。

本場は青パパイヤを使ったサラダですが、なかなか日本の一般的なスーパーでは手に入らないですよね。「家では食べられないから」とタイ料理店に行ったら頼んでいたのですが、『地球のかじり方』のレシピでは、“にんじんでも代用可”と書いてあるではないですか! これからは家で作れると思うとテンションが上がります(笑)。

 

しかも! 「地球の歩き方」が監修しているだけあって、豆知識も豊富。世界の食文化を学びながら、老若男女問わず楽しめる一冊になっています。ページの隅に、

 

台湾語で「おいしい」は 好呷!(ホージャー)

トルコ語で「おいしい」は Lezzetli!(レゼットリ)

 

なんて言葉が書かれてあるのも地球の歩き方っぽい!(笑) 読みながらいろんな国の「おいしい」を発音してしまっていました。

 

歴史が動けば、食も動く! 世界の歴史と共に楽しめる世界のグルメ

ここからは、料理制作を担当された佐藤わか子さんにお話を伺います。

各国料理研究家・佐藤わか子さん(1日、東京都武蔵野市で)∥奥西義和撮影

●佐藤わか子/栄養士の免許を取得後、トレンド情報をいち早く食品メーカーへ提供し、居酒屋、惣菜店、コンビニエンス、ベーカリーショップ向けにメニュー開発する会社で企画、調理を手掛けた後、独立。メディアを通じて世界各国の料理を紹介しながら、自宅での料理教室「Wakka Kitchen」も主宰している。

 

−−『地球のかじり方』とても楽しく読ませてもらいました! たくさんの国と地域のグルメが紹介されていますが、佐藤さんはどうやって各国の料理を研究されてきたのでしょうか?

 

「新卒で入社したのが、食肉を扱う食品会社でした。そこでマトンの担当になったのですが、食べたことがなかったので、まずは食べよう! と食べ歩きするように。そんな中で、どんどんスパイス料理にハマったのが研究をはじめたきっかけです。その後メニュー開発を行う企業に転職して、各国の料理を食べたり、作ったり、取材したりするうちに現地にホームステイしながら料理を学ぶようになったんです」

 

−−え、ホームステイですか!?

 

「はい(笑)。2001年からAll Aboutでコラムを書いているのですが、取材に伺ったお店のオーナーさんのご実家で料理を教えていただけることになったり、ときには現地の通訳さんのお友だちに教えていただいたり。とにかく前例がない中だったので苦労もありましたが、たくさん学ぶことができて楽しかったですね。

ちなみに旅する時は、家庭料理を習って食べるだけでなく、必ず現地の屋台の味、庶民的なレストラン・食堂、星がついたホテルの料理も食べるようにしています。さまざまな場所で食べることで、その国の食文化の一端が少し覗けるような気がするんです」

 

−−すごいですね! 現地で学んでみて、日本との違いなどを感じることはありましたか?

 

「日本との明確な違いは難しいですね。日本と同じように出汁を使う国もありますし、それぞれの国で個性がありますから。ただ、中央集権体制だったり帝国を築いてきた歴史があったりするなど“強い力”が存在していた国は、料理が複雑になったように思います。例えば、トルコ料理もオスマン帝国時代には、皇帝の夕食にはつねに40皿以上の料理が並んでいたとも言われているんです! 宮殿に数えきれないほどの料理人たちがいて、腕を磨いていたのだと思うと感慨深くなりますよね」

 

−−歴史の視点から世界のグルメを辿るのも面白いですね。

 

「あとは気候や人種によっても違いがあります。歴史が動けば料理も動く、人と共に食文化は変わるので、『地球のかじり方』を入り口に、いろんな国に興味を持ってもらえたら、うれしいですね」

 

−−今回掲載するレシピはどのように決めたのでしょうか?

 

「ちょうど1年ほど前に地球の歩き方から『世界のグルメ図鑑』という本が発売されました。同書で紹介されている名物料理をベースに、日本人にも馴染みがあって、日本でも再現が可能なもの、そして私自身が食べたこと・作ったことのあるものを編集担当と相談しながら決めました。『世界のグルメ図鑑』に載っていない料理でも、紹介したいレシピがたくさんありましたよ! 世界の焼きなす料理とか(笑)」

世界のグルメ図鑑』定価1650円(税込)/地球の歩き方・刊

 

 

−−焼きなす! 日本だと、焼いたナスに生姜と鰹節、しょう油をちょろっとかけるイメージです。ぜひ、佐藤さんのおすすめ焼きなす料理教えてください!

 

↑タイの焼きなす料理「ヤムマクア」

 

「タイには、皮をむいてヘタをとったなすを一口大に切って、甘辛酸っぱいソースをたっぷりかけた『ヤムマクア』があります。ゆで卵や干しエビと一緒に食べるのもおいしいですよ。

あと、イスラエルやレバノンには、焼いたなすを細かく刻んで、オリーブオイルと塩、レモン汁、練りごまなどを加えた『ババガヌーシュ』という料理があります。ディップして食べたり、ヨーグルトを入れたり、焼きなすのペーストは、フランスでも食べられているんですよ」

 

地球のかじり方 世界のレシピBOOK

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旅好き、料理好き、実験好きな人に読んでほしい

−−地域によって食材の使われ方が変わるって思うと、面白いですね! 『地球のかじり方』の中からもおすすめレシピを教えてください。

 

「全部です!(笑)」

 

−−そこをなんとか!(笑)

 

「本当にどれもおすすめなのですが、一見すると『食べたことある』『知っているよ』っていうレシピもあえて掲載しています。例えばイタリアのタリアテッレ・ボロネーゼも、レトルトでも発売されているくらい有名ですよね。でも、現地の作り方は違います。本格的に作ると、ほんの一手間でグッと味のグレードが上がりますから、ぜひお試しいただきたいです」

 

 

−−私も実際にいくつかレシピを真似て作ってみたのですが、「こうやって作るんだ!」と思ったものもありました。トルコのドルマも、「ヨーグルトソース?」に驚いたんですが、一度食べたらすっかり虜です(笑)。

 

「私もトルコ料理が大好きで、特有の調理方法にノックアウトされます。日本人では思いつかないような調理方法なのに、不思議と日本人の口に合うんですよね。無糖ヨーグルトに、おろしにんにくと塩を加えて作ったヨーグルトソースは、トマト煮込みハンバーグとも相性バッチリ。一度食べて気に入ったものは、どんどんアレンジしてみると楽しいですよ」

 

−−今回いろいろな料理が掲載されていますが、作る際のポイントはありますか?

 

「世界の料理の中には、ひき肉を使う場面が多くあります。その際のポイントは、獣臭がなくなるまでしっかり炒めることです。翌日、臭みが気になることってありませんか? ひき肉は色が変わったら、火が通ったと思いがちなのですが、それってまだ煮ている状態なんです。まずは強火でひき肉の中の水分を飛ばし、油が出てきたら火を弱めて、香りをチェックします。獣臭がなくなるまでしっかり炒めましょう。実はこれ、玉ねぎも一緒。玉ねぎはツーンという香りがなくなるまでしっかり炒めると、コクが出て美味しくなりますよ」

 

−−目だけでなく、鼻でも確認するわけですね! あと……個人的な相談になっちゃうのですが、『地球のかじり方』にも登場する魚醤を最後まで使いきれなくて。エスニックな料理も毎日するわけではないので、何かよい活用方法ってないでしょうか?

 

「イタリアンにも魚醤って合うんですよ。魚醤ってアンチョビと同じように使えるので、ペペロンチーノの隠し味にもおすすめです。あと、あさりのお味噌汁に少し加えると風味がアップして美味しくなります」

 

−−イタリアンにお味噌汁とは……! 『地球のかじり方』きっかけで買った調味料も、色々と調べてみると活用方法がいっぱいありそうですね。佐藤さんのコラムなどもチェックさせていただきます! では最後に、読者のみなさんへメッセージをお願いします。

 

「旅好きな方、料理好きな方はもちろん、新しい料理にチャレンジしてみたい方にもおすすめです。お子さんとの自由研究にもいいかもしれませんね。『どんな味かな?』と実験感覚で楽しんでもらえるとうれしいです。単なるレシピ本ではなく、読み物としても魅力的なので、気になったページからぜひ試してみてください。そして料理を通じて、その国を深く知るきっかけになってもらえたらいいなと思います」

 

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トルコのドルマ&フィジーのロロに挑戦!

今回は89レシピの中から2品つくってみました。どの料理を作ろうか悩みに悩みましたが、実験要素を楽しむためにと、名前とインスピレーションで決めてみました(笑)。もちろんどちらも食べたことのない料理です。さて、その結果はいかに!?

 

トルコ料理「ドルマ」のポイントは、ヨーグルトソース!

ドルマとは、肉詰め料理の総称なのだとか。簡単にレシピをご紹介すると、タネとヘタをくり抜いたピーマンに、牛ひき肉・たまねぎ・米を炒めた具を詰め込み、トマトペーストで煮込んだもの。

 

ピーマンは上手にくり抜けませんでしたが、気にせず詰め込みました(笑)。

↑煮込む前の状態。ピーマンに具を詰め込み、トマトでフタをするのですが……虫みたいな見た目に(笑)

 

30分ほど煮込んだ後、お好みでヨーグルトソース(無糖ヨーグルト・すりおろしにんにく・塩)と一緒に食べるのですが、これが本当美味しい! 「佐藤さんが言っていた通りだ!」とペロリ完食してしまいました。夏の暑い時期にはさっぱりと食べられますし、トマトの旨味とヨーグルトの酸味が合わさり、レストランの味わいでした!

 

フィジー料理のロロは、絞ったライムで南国気分がUP!


 

ロロは、フィジー語でココナッツを意味するのだとか。この料理は、白身魚と野菜をココナッツミルクで煮たものなのですが、唐辛子が入っているので、ココナッツカレーのような風味が楽しめました。

 

つくり方はめちゃくちゃ簡単で、玉ねぎとほうれん草を軽く炒めた後、具材とココナッツミルクを加えて5分ほど蒸すだけ。調理時間は、15分ほどでフィジー気分を味わうことができました。

 

最初は「ココナッツか……」と馴染みの薄い食材だったので、若干の抵抗はあったのですが、食べてみると美味しい! あえてちょっと残して、翌日のお昼にカレーのようにご飯にかけて食べちゃいました(笑)。ポイントは、最後に絞ったライム! ココナッツミルクのまったりとした甘味と、唐辛子の辛味にライムの酸味が加わって、最高でした。この夏は、ココナッツミルクをリピートしちゃいそうです。

 

ちなみに、普段あまり買うことのない調味料は、輸入食品店やスーパーのスパイスコーナーなどで見つけることができます。私もココナッツミルクをなかなか見つけられず、牛乳コーナーに行ってしまいましたが(笑)、中華料理やエスニック調味料が置いてある棚にありました。

 

ぜひいろんな調味料や食材にチャレンジしながら、世界のグルメを自宅で楽しんで見てくださいね! 私も次はハワイの「チキン・ロングライス」、エチオピアの「ドロ・ワット」、フィンランドの「サーモンスープ」に挑戦してみようと思います!

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