世界中から客が来る店「JULIA」に聞く、白ワインと食事が生む「ペアリング」の妙味

ここ数年、食のトレンドとしてよく耳にするようになったのが、「ペアリング」というキーワード。レストランで、料理のメニューとワインを客自身が選ぶのではなく、あらかじめシェフやソムリエがその相性を見極めた食事とワインが、1組ずつ提供されるスタイルのこと。5皿ならワインが5杯、8皿なら8杯、それぞれおすすめの組み合わせを楽しむというものです。

「マリアージュ」という言葉は聞き慣れていますが、これはフランス語で「結婚」という意味。それゆえ「マリアージュを探る」というと、なんだか少しかしこまった印象になります。“運命の出会い”のような、“その相手以外考えられない”というような。実際、マリアージュとペアリングのニュアンスの違いを、前者は合わさることで第三の新たな味わいを生み出すような組み合わせのこと、後者は単に相性という気軽な意味だ、という専門家もいるのです。

グラスに注がれる白ワイン。涼やかで、夏にもよく似合う

そういった、運命的に出会った一生の伴侶と新たな家庭を築くようなOnly oneの愛がマリアージュだとすれば、ペアリングはOne of themを楽しむ自由恋愛でしょうか。この相手もあの相手も、どちらも素敵。さらにワインに限定する必要もなく、ビールでも日本酒でも、シードルでも！家庭で楽しむなら、やはり堅苦しいことは抜きに、後者のようなスタイルを楽しみたいものですね。

そこで、恵比寿にある今話題のペアリングレストランJULIAを訪ね、オーナーソムリエの本橋健一郎さんとシェフのnaoさんに、代表的な白ワインと、それぞれにおすすめのペアリング料理を提案してもらいました。

まず知っておきたい！ 3大白ワイン用ブドウ品種

夏にキリリと冷やして飲みたい白ワイン。原料であるブドウ品種、産地、造り手によって異なる味わいになりますが、今回は分かりやすく“品種”で分類し、ペアリングのポイントを聞きました。

白ワイン用のブドウ品種といえば、「シャルドネ」「ソーヴィニヨン・ブラン」「リースリング」の3種が一般的。シャルドネは、フランス・ブルゴーニュ地方産が有名ですが、世界中のあらゆる国と地域で栽培されており、それぞれに特徴的な味わいが表現されるなかでも、共通のイメージはコクとまろやかさ。また、ソーヴィニヨン・ブランはフランス産のほか、ニュージーランドの代表品種としても知られ、共通したイメージはスッキリ感とはつらつさ。そしてリースリングは、ドイツなど冷涼産地に多く、フルーティーで飲みやすい甘口寄りのものから厳格で骨太な、ミネラルと酸を表現した辛口まで揃います。

↑左：「トレフェッセンエステートナパ・ヴァレードライ・リースリング 2016」（アメリカ）、中：「ティンポット・ハット・マールボロ・ソーヴニヨン・ブラン 2017」（ニュージーランド）、右：「カーブドッチワイナリー・セパージュシリーズ・シャルドネ 2016」（日本）

早速、ホテルやレストランなどでソムリエとしての経歴20年以上という本橋オーナーに、自身が感じるこの3品種の特徴を聞きました。

「ソーヴィニヨン・ブランのイメージは昼、そしてシャルドネは夜のイメージでしょうか。ソーヴィニヨン・ブランは晴れた昼間の公園の芝生がよく似合う。屋外で飲みたいと思ったらシャルドネよりソーヴィニヨン・ブラン。これからの季節はBBQなどにもぴったりですね。シャルドネは、こっくりしっかり味付けしたお料理に。クリーム系やバター系など。赤ワインが苦手な方は、お肉料理にも合わせられる厚みのある白、シャルドネがおすすめですね」（本橋さん）

↑JULIAのオーナーソムリエ・本橋健一郎さん。個人的にはリースリングを好んでよく選ぶという

では、辛口から甘口まであるリースリングは、どう使い分けたらいいでしょう？

「リースリングは、僕にとっては一番使い勝手が良いブドウですね。自宅で良く作る餃子とか、中華系のお料理に合わせます。オイスターソースを使った野菜炒めや、麻婆豆腐にも。主にアジアンフードですね。生春巻きやパクチーにもいいです。日常の食卓には辛口のものが便利ですし、辛口だったらイメージはソーヴィニヨン・ブランに近いニュアンス。ラー油や豆板醤などで辛味をより強くした料理には、ちょっと甘口寄りのものを選んだら良いと思いますよ」（本橋さん）

JULIAでは、合計9皿ものペアリングコースが楽しめます。そのどれもがハッ！とするような驚きと楽しさに溢れていますが、それを演出する本橋オーナーの軽快なトークも欠かせない魅力。そんな本橋さん、さすがの表現でこの3品種を特徴付けてくれました。

「合わせるお料理をラーメンに例えると……、ソーヴィニヨン・ブランは塩ラーメン、シャルドネは味噌ラーメン、リースリングは坦々麺、ですかね！（笑）」（本橋さん）

実際に作ってみよう！ JULIA考案のペアリング料理

JULIAの人気を支えるのは、女性シェフならではの感性を生かしたnaoさんの料理。そんな凄腕シェフの料理なんてマネできない……と思いきや、彼女自身も料理はすべて独学なのだとか！というわけで、家庭でも簡単に作れる2皿を、シャルドネとソーヴィニヨン・ブランそれぞれの特徴に合わせて作っていただきました。

まずソーヴィニヨン・ブランに合わせたのは、「アボカドと生ハムのオープンサンド」。本橋さんが「昼間の公園の芝生がよく似合う」と教えてくれたように、naoさんもソーヴィニヨン・ブランのイメージはサンドイッチだそう。

↑アボカドとレモン果汁がアクセントとなることで、生ハム（肉類）にもソーヴィニヨン・ブランが合う

作り方はいたってシンプル。アボカドを潰して、レモン果汁と少しの塩を混ぜるだけのピューレをパンに塗り、サラダには市販のミックスリーフを使います。でもここからが、やはりプロのひと手間。ミックスリーフにはミントとディルをプラスし、さらに生ハムをのせて出来上がったら、全体にササっとレモンの皮をすりおろす。このミント、ディル、レモンがソーヴィニヨン・ブランとの距離をぐっと縮めるそう。これぞペアリングの極意！

「ソーヴィニヨン・ブランと合わせるのは、やはり青い野菜ですね。これからの季節だったら枝豆にビールじゃなくて、ソーヴィニヨン・ブランでもいいかも。あとキュウリも使いやすいです。水切りしたヨーグルトと細かく切ったキュウリを合わせるだけで、何でもソーヴィニヨン・ブランに合う万能ソースになります。焼いたサーモンでも、粗挽きハンバーグでも。重ためのお料理でも、ぐっとソーヴィニヨン・ブラン寄りの味わいになりますよ」（naoさん）

続いて、シャルドネに合わせた料理は「サーモンチャウダー」です。

↑今回合わせたのは、日本・新潟のシャルドネ。チャウダーの旨味によく馴染む優しさがある

サーモンを皮目からちょっと多めの油で揚げ焼き、その後低温のオーブンでゆっくりと中まで火を入れると、身がホロホロと柔らかく焼けるのだそう。チャウダーソースは、玉ねぎとジャガイモを炒めてアサリ（手間をかけず水煮缶でOK）を投入。旨味のある汁もそのまま使い、あとは少しの生クリームとバター、塩で味を整えるだけ。ゆでたスナップエンドウの上に盛りつければ、完成です。

↑スナップエンドウを一番下に忍ばせることで、食感のコントラストを楽しめるという趣向

サーモンのパリッとした皮の焼き目がシャルドネの樽感に、そして生クリームとバターの乳製品のコクがシャルドネ本来の個性にベストマッチ。「青い野菜はソーヴィニヨン・ブラン」ではあるものの、豆類はシャルドネがおすすめとのこと。

「シャルドネと合わせるポイントは乳っぽさ。和風のポン酢にも生クリームを加えると、シャルドネとの距離がぐっと縮まります。通称“ポンクリ”と呼んで、JULIAの通常のペアリングコースでも提供していました（笑）」（naoさん）

↑女性らしいセンス溢れる食器選びや細やかな盛り付けも、シェフnaoさんならではの魅力

日常への目線もありながら、プロの技でファンを魅了するnaoさんの料理。そして、そこに合わせる本橋さんのワインペアリング。座ったら最後まで素敵な時間を約束してくれる“JULIA劇場”には、ぜひ足を運びたいですね。

日本ワイン、土着品種、オレンジワイン、そしてシードル。今注目のカテゴリーとのペアリングは？

昨今話題の日本ワインを、ペアリングにも積極的に採用しているJULIAの本橋さん。続いて、日本ワインの代表的なブドウ品種「甲州」に合う料理のニュアンスを聞いてみました。

「僕の中では、甲州はソーヴィニヨン・ブラン寄りの位置づけです。でも甲州の方がちょっとした苦味があって、酸味が強い料理に合いやすいかな。レモンやライムを使った一皿とか、山菜にもいいですね。あとポイントは旨味。貝類やキノコ類の旨味系の料理に、甲州を合わせることが多いです」（本橋さん）

さらに、シャルドネのようによく知られた国際品種ではなく、その地域特有の土着ブドウ品種も今、注目の的。例えばギリシャ・サントリーニ島の白ブドウ品種「アシリティコ」に合わせるなら？

「飲んだことのない品種に合わせる料理を考えるとき、ポイントはそのブドウの育った環境をイメージすることですね。ギリシャだったら青い海、青い空、真っ白い建物……などなど。そうしたらやっぱり魚介類？レモンをたっぷり絞って？そんな風景を想像ながら料理を作ると、楽しいですね」（本橋さん）

一方、ブドウ品種ではなく「オレンジワイン」という製法にこだわった話題のワインは、どう合わせたらいいでしょう？白ワインのようでいて白ワインとは違う複雑な味わいに、合わせる料理を迷ってしまう人も多いので、ズバリ、オレンジワインに合わせたら楽しそうな家庭料理を一品、教えていただきました。

「オレンジワインは、白ワインと赤ワインのニュアンスを両方もつ万能選手です。JULIAのペアリングでも、よく採用しますよ。家庭料理で一品だったら……、すき焼きですね！肉の旨味、お醤油の甘み、卵のコクに合いそうです」（本橋さん）

↑「ポデーレ・プラダローロ・ヴェイ・ビアンコ・アンティコ 2015」（イタリア）

最後に、毎月変わるJULIAのペアリングコースの中で常に変わらないスペシャルメニュー「スライダー」には必ず、りんごのお酒「シードル」を合わせるというので、その魅力も語っていただきました。

「『スライダー』は、小さなハンバーガーです。スモークしてほぐしたポークと、パインジュースやトマト、醤油などからつくった特製BBQソース、さらに食感と酸味の演出のためにリンゴがサンドしてあります。それを手づかみでかぶりつく！そしてよく冷えたシードルを喉に流し込む！最高ですよ」（本橋さん）

「シードルは甘いお酒というイメージがありますが、辛口のシードルは料理にも合わせやすく、低アルコールなのも良いところ。夏、キンキンに冷やしてグビグビ気軽に飲んで欲しいですね」（本橋さん）

“軽めから重めへ”なんて気にしない！抑揚を楽しむ白ワイン選び

今夏、JULIAでもペアリングワイン７種のうち6種が白ワインだそう。でもその提供する順番は、決して“軽めから重めへ”という教科書どおりではありません。「わざと抑揚を出して、ジェットコースターのようにペアリングを楽しむと良いと思います」（本橋さん）

冒頭のペアリングの定義でも触れたとおり、家庭ではこの相手もその相手もどちらも素敵、とあれこれ自由に楽しむことがポイント。気軽な家庭料理とさまざまな個性の白ワインを、自分なりの感性で選びたいものです。

素敵な時間をおまかせ。“JULIA劇場”へようこそ

最後に。東京・恵比寿にある、今話題のペアリングレストランJULIAでは、メニューやワインは完全におまかせ……公私ともにパートナーであるオーナーソムリエの本橋さんと、シェフのnaoさんが創り出す、至福の時間とは？

食事の時間を僕たちに委ねてほしい

「例えば映画や演劇を観に行って、そのストーリーを自分の好きな内容に変えることはできないですよね？レストランは本来、お客様が食べたい料理や飲みたいワインを決めることができますが、そういうレストランはたくさんある。JULIAに来ていただいたら、ストーリーは決まっています。その時間を僕たちに任せて欲しいのです」（本橋さん）

レストランやホテルでの20年以上のソムリエ経験を経て、現在のパートナー、シェフのnaoさんと茨城県つくば市で「本橋ワイン食堂」をオープン。5年間地元で愛されたワイン食堂は昨年、東京進出のチャンスをつかみました。

「恵比寿出店を機にnaoと入籍したこともあり『JULIA』に改名したんです。“ジュリア”は僕の母のニックネームでした。近所の人に料理を振る舞うほど料理好きな母で、将来は父と小料理屋をすることが夢でした。父が早くに他界したのでその夢は叶いませんでしたが、僕たちがその夢を引き継ぐことになりました」（本橋さん）

naoさんは、先述の通り、料理はすべて独学だそう！調理師専門学校に通ったこともなければ、有名店での修行経験もありません。ふたりが好きなニューヨークへ何度も一緒に足を運び、ありとあらゆるレストランで食事をしながら研究を重ね、感性を磨きました。だからJULIAの料理は独創的でありながら、どことなくプロの緻密さよりも母の手料理にも似た温かさがあるのです。

また注目すべきは、JULIAへ海外からも足を運ぶ客の多いこと。さまざまな経験を積んだシェフ、誰々の元で修行をしたシェフ……私たち日本人がつい、レストラン選びの指標にしてしまいがちなそんな情報は、海外からの客にはまるで関係なく、naoさんの料理自体に感銘を受けて、度々足を運ぶと言います。

実は海外のウェブサイトが選ぶ「注目すべきアジアの女性シェフ10人」に選出されていることからも、日本より海外で知られていることがわかります。いつも笑顔で謙虚なnaoさん、本人が思っているよりもずっと、今後ますます注目されるべきシェフであることは間違いなさそうです。

JULIAのおまかせペアリングコースは、毎月変わります。デザートまで8?9皿の料理と本橋オーナーがそれぞれに合わせて選んだワイン、時にはシードルが１杯ずつ組み合わせられて楽しむことも。また面白いのが、このコースはなんと前半の4皿まで、フォークとナイフを使わず、すべて手で食べるスタイルだということ！フォーク・ナイフとワイングラス、それらを交互に持ち換えながら食事を進めるというのは、意外と気を遣う作法であり、手づかみで食材を口に運びながらもう一方の空いた手でワイングラスを口に運ぶというのは、いたって自然な動き。一度体験するとクセになります。食事をするという行為が、会話を遮ることがまるでなくなるのです。

「お客様がお家に帰って、お風呂に入りながら『あれ？今日何食べたっけ？でもすっごく楽しかったなあ』って思ってくださったら、僕たちの勝ちですね（笑）」（本橋さん）