日本最大級の市場である築地。場内外には鮮魚のうまい店を筆頭に実力派の飲食店が軒を連ね、労働者や観光客の胃袋を満たしている。そのジャンルには街中華もあり、有名なのが「ふぢの」だ。ここは場内にある老舗だが、市場前の「新大橋通り」を本願寺方面に進むと「新富町駅」の手前には「中華 ふぢの」がある。今回は同店の魅力を中心に、一風変わった店名の秘密なども紐解いていきたい。
自家製調味料を駆使する素材を生かした絶品中華
「中華 ふぢの」の大きなこだわりのひとつが、自家製のうまみ調味料である。街中華では一般的に既製品を使うケースもあるが、同店の場合は野菜や酒などを駆使していちから作っているのだ。そのため、どの料理にも素材のよさを生かした自然な味わいが楽しめる。
たとえば人気メニューの「酢豚」。街中華をはじめとする大衆店ではケチャップを使う酢豚が少なくない。しかし「中華 ふぢの」ではケチャップは使わず、自家製のうまみ調味料としょうゆ、砂糖、酢などで独自のおいしさに仕上げている。
調理工程にも職人技が満載。豚肉はやわらかく、脂身が少ないヒレを使い、しょうゆなどで下味を付けてから片栗粉をまぶして揚げる。野菜は、にんじんとたけのこはあらかじめスープで30分程度煮込んでおいたものを使い、油通ししたピーマンやパプリカなどと合わせる。そして玉ねぎは料理によって使う部分を分けており、酢豚には甘みの豊かな中間のみを採用している。素材ごとに最適な時間と調理法で仕上げられているので、ワンランク上のおいしさが楽しめるのだ。
チャーハンのような定番料理にも、自家製のうまみ調味料は欠かせない。また、チャーハンには乾かしたご飯を使い、卵は水分を飛ばしきるまで炒めてから混ぜることで絶妙なパラパラ感を生み出している。
なかには完全なオリジナル料理もあり、そのひとつが「冷やしぶっかけ」だ。これは、店主が素揚げのなすを使った蕎麦にヒントを得て生み出したオリジナルの冷涼麺。同店には「冷やし中華」も同価格で存在するが、それよりも酢を控えてかつおのダシに醤油を効かせた和風のタレで、キリっとした味に仕上げている。