グルメ
2016/6/27 21:35

あなたは本当に使いこなせてる? 意外に知らない「塩麹」の効果と使いこなしのコツ

調味料の効果と目からウロコの使いこなし術を伝授するコーナー。今回は、近年欠かせない調味料となった「塩麹」に焦点を当てます!

 

 

【塩麹の効果とは?】

肉や魚を柔らかくし食材の甘みや旨みを作り出す

江戸期の文献にも記載されている伝統食。麹自体が持つ甘み、旨みを持つほか、麹菌が分泌した酵素の作用で、他の食材から甘みや旨みも作り出します。たんぱく質を分解して肉や魚を柔らかくしたり、臭みも消したりする効果もあり、整腸作用などがある乳酸菌も豊富。そのため、下ごしらえや味付けにと、幅広く使えるのが特徴です。

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マルコメ

プラス糀 生塩糀 200g

実売価格204円

国産米100%の米麹と塩で作られた塩麹。生きた酵素が、食材の旨みを最大限に引き出します。

【URL】

http://www.marukome.co.jp/product/detail/kouji_007

 

【使いこなしのコツ】

その1 焼く前にもみ込んで肉や魚の下ごしらえに使う

その2 スープ、みそ汁のだし代わりに使う

その3 残り野菜と混ぜ合わせて浅漬けを作る

 

オススメレシピその1

安くて硬い肉も柔らかい高級肉に大変身!

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牛肉の塩麹漬け柔らかステーキ

◎材料(4人ぶん)

●牛ステーキ用肉……4 枚●塩麹……大さじ4●牛脂……適量●にんじんのグラッセ、ゆでたブロッコリー……お好みで各適量

以下A

●赤ワイン……大さじ4●しょうゆ……大さじ2½●すりおろしにんにく(チューブタイプでも可)……大さじ1¼

◎作り方

①牛ステーキ用肉に塩麹をすり込み、保存袋に入れ、1 時間ほど冷蔵室で休ませます。
②焼く少し前に冷蔵室から①を取り出して室温に戻し、肉の表面の固まった塩麹をしっかり拭き取っておきます。
③フライパンを強火で熱し、牛脂を入れて溶かします。
④③に②を入れ、弱火~中火で2 分ほど焼き、裏返して両面焼いたら器に取り出します。
⑤④と同じフライパンに混ぜ合わせたAを入れて軽く煮詰めたらステーキにかけ、にんじんのグラッセとゆでたブロッコリーを盛ります。

 

オススメレシピその2

アボカドと塩麹が意外にも相性良し!

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アボカドの塩麹漬けまぐろ丼

◎材料(4人ぶん)

●アボカド……2 個●レモン汁、塩麹……各大さじ2●まぐろのぶつ切り……120 ~200 g●酢飯……茶碗4 杯分●玉ねぎ……1 個●刻みのり、白いりごま……お好みで適量

◎作り方

①皮と種を除いてさいのめ切りにしたアボカドにレモン汁をかけて塩麹と和えます。
②①を保存袋に入れて冷蔵室で1 〜 2 日おき、アボカドの塩麹漬けを作っておきます。
③②を大さじ3 杯分とまぐろのぶつ切りと和えます。
④酢飯の上に薄切りにした玉ねぎをのせ、③を盛り付けたらお好みで刻みのり、白いりごまを散らします。

 

オススメレシピその3

塩麹が効いて鶏肉がしっとり柔らか♪

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チキンのヨーグルト塩麹ドレッシングがけ

◎材料(4 人分)

●鶏もも肉……4 枚●塩麹……大さじ4●オリーブ油……小さじ4●酒……大さじ8●ベビーリーフ……1 袋

以下A

●塩麹……大さじ2●無糖ヨーグルト……大さじ12●こしょう、パセリ……各少量

◎作り方

①鶏もも肉は脂と筋を取る。厚さを均等にして塩麹を塗り、冷凍用保存袋に入れ、冷蔵室で(常温でも可)20 分ほどおきます。
②Aをすべて混ぜ合わせます。
③オリーブ油を熱したフライパンで①を皮目から焼きます。
④③に焼き色が付いたら裏返して酒を加え、ふたをして蒸し焼きにします。
⑤器にベビーリーフを敷き、食べやすく切った④を盛り付け、②をかけたら出来上がり。

 

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