春めいてくると、山ではさまざまな植物がいっせいに芽吹きます。ふきのとうや花わさびから始まり、タラの芽、こごみ、うど、蕨（わらび）などが、順々に摘まれ出荷されていく旬の山菜。天ぷらやお浸しにして食べるとおいしい、ということはわかっていても、実のところ下処理の仕方に悩んでいる人は多いはず。
今回、山菜のことを教えてくれるのは、アウトドアのフードコーディネーターとしても活躍し、たびたび長野県下水内郡にある栄村へ山菜採りに出かける、料理家の蓮池陽子さん。天然物ならではのアクを上手に抜き、おいしく食べられる山菜のレシピを紹介していただきます。
覚えておきたい！「山菜」の主要メンバー
山菜は、山に行くと採りきれないほどさまざまな種類がありますが、一般的なスーパーで見かけるのはおよそ10〜15種類です。なかでも有名なのは、山菜の旬の始まりに見かけるふきのとう。苦味と強い香りがあり、春の訪れを告げる山菜のひとつです。タラの芽やこしあぶら、うるい、公園でも見かけるつくしやヨモギも、旬の先駆けとなる山菜です。
続いて登場するのは、セリや根みつば、花わさび。たけのこやクレソンも実は山菜の仲間です。そして暖かくなってきたころに出回るのが、ぜんまいやこごみ、わらび。
多くの山菜はアクが強いので下処理が必要になりますが、実は天ぷらにするときだけは、だいたいの山菜がそのままの状態で揚げられます。高温で揚げることによってアクが抜け、苦味やえぐみが取れて、香りがしっかりあがってくるので、もっとも人気の調理法です。
山菜採りの注意点
山菜採りはさまざまな地域でできますが、何よりも大切なのは「山を荒らさないこと」と、蓮池さんが教えてくれました。
「とくに雪国の人たちにとっては、山菜は現代でも貴重な保存食です。春に採ったものを塩漬けにして一年かけて食べるくらい、大切にしているものですから、その土地のルールを守り、持続可能な自然を保てるよう意識して山に入りましょう。地元の人たちの食生活はその土地の植物と強く結びついていて、郷土料理やその土地ならではの生活の知恵などにもつながっています。知らない土地の場合は、山案内のコーディネーターとともに山菜採りをしてみるといいでしょう。来年もまた同じように楽しめる自然を残していきたいですね」（料理家・蓮池陽子さん、以下同）
今回、蓮池さんに具体的に扱い方やレシピを教わるのは、春の山菜の定番「わらび」「こごみ」「うど」「花わさび」。おいしく食べる方法を解説していただきます。
【わらび】
まず下処理はどうする？
それでは、まずはわらびの下処理を教えていただきましょう。わらびはそのまま食べると苦味とえぐみがとても強いので、一晩かけてアク抜きをします。
「一般家庭でも用意しやすい重曹を使うのが楽だと思いますが、重曹でアク抜きをすると、残しておきたい香りや苦味も消えやすいのが特徴です。アクはおいしさでもありますから、途中で味見をしながら、どのくらいの味に仕上げたいか考えてみましょう。地元の方は、木灰やワラ灰でアク抜きすることが多いです。灰を使うと、苦味や香りも残しつつアク抜きができますから、キャンプなどに行く方は、灰を残しておくと使えますよ。ほかに小麦粉を使う方法がありますが、こちらは反対にアクが抜けにくいので、好みの味になるまでに時間がかかるかもしれません」
【下処理の材料】
・わらび……150g
・重曹……大さじ1/2
【下処理の手順】
1. わらびを軽く洗ってバットに入れ、重曹を振りかけて熱湯を注ぐ。
「重曹はお湯に溶ければいいので、パパッとかけておけば大丈夫です」
2. 冷めたらそのまま4時間ほど寝かせる。
「わらびが浮かないように、お皿やバットをのせておくといいでしょう。この状態で4～5時間ほどおき、アクが抜けていることを確認しさっと水洗いして使います。アクが抜けきれていない場合は、様子を見ながらもう少し浸けておいてください」
香りのよい昔ながらのお惣菜「わらびと生姜のお浸し」
下処理したわらびで作るのは、昔ながらの生姜と合わせたお浸し。もっともオーソドックスな食べ方です。皮つきのまま細く千切りにした生姜の辛みとわらびの香りで、ごはんにもお酒にも合う一品です。
「わらびは山菜の中でも旬が遅いので、5月上旬あたりまで楽しめます。アク抜きに時間がかかるのですが、ただ重曹とお湯をかけて放置しておけばいいだけなので、手間はかかりません。お浸しは、それをすぐに切って調味料と和えるだけですし、手軽ですよね。もっとわらびの香りを強く出したいときは、ソテーなどの温かいお惣菜もおすすめです。たくさん採れたときは塩漬けにしておきます」
【材料（2人分）】
・わらび……150g
・生姜……ひとかけ
・塩……小さじ1/3
・しょう油……適量
【作り方】
1. 下処理が終わったわらびをよく洗い、頭の部分や茎の筋張ったところ、黒い部分は切る。
「気にならなければカットしなくてもいいのですが、アスパラガスの下のような筋っぽいところがあるので、そこだけ取り除きます」
2. 生姜は皮ごと細く千切りにする。
「生姜は、皮ごと使うと香りと辛みが豊かなので、皮は剥きません。時期によっては新生姜もおすすめです」
3. 塩を振って馴染ませたら、しょう油と和える。
「さっと和えただけでもしっかり風味が立ち、山菜のおいしさが引き立ちます。わらびは、ぬめりがありつるっとした食感なので、山菜が苦手な方にも食べやすい味ですよ」
【うど】【こごみ】
下処理はどうする？
続いては、うどとこごみの2種類の山菜を使ったレシピです。
うどとこごみについては、下処理はしなくてOKだと蓮池さんは言います。
「うどは、酢水にさらすレシピもありますが、さらしているうちに風味も飛んでいってしまいます。市販されている軟白のウドなら、そのまま使うのがちょうどいいと思います。皮にも風味があるので剥かずに使います。ちなみにうどは、白いものの方がアクは少なく、緑色のものは風味もアクも強いのです。煮物や炒め物にするなら白いものの方が食べやすいのですが、ジェノベーゼにするときなど、濃い山菜の味が必要なときは、緑色の方がおすすめです。
こごみは、くるくると巻いたところにごみが入っていないか、手にまとめて持ってパサパサと振るくらいで大丈夫。茶色く変色してしまったところは、つまんで取り除きます」
「うどとこごみの帆立あんかけ丼」
「山菜ととても相性がいいのが、実は貝類なんです。貝の出汁が出た煮物は、山菜の苦味や独特な香りとよく合います。福島県には、帆立の出汁で野菜を煮る“こづゆ”という郷土料理があるのですが、それをアレンジして山菜を入れ、あんかけ丼にしました。旨味の出た出汁を余すことなくいただける、優しい春の味のどんぶりです。うどもこごみも下処理がいらないので、簡単に作ることができますよ」
【材料（2人前）】
・うど……1本
・こごみ……6～7本
・昆布……5cm長
・油揚げ……1/2枚
・帆立（缶詰）……1缶（65g）
・しいたけ……1枚
・酒……大さじ1
・しょう油……小さじ1と1/2
・塩……適量
【作り方】
1. うどは細く斜めに切る。油揚げとしいたけは細切りにする。
「うどは、白い部分を薄切りにし、緑色のところはざく切りにします」
2. 昆布と水を沸かしたら昆布を取り除き、帆立、しいたけと油揚げ、うど、酒を入れる。
「帆立は生のものでも構いませんが、缶詰を使う場合はだし汁ごと入れます。その方が旨みが出るので、缶詰の方がおすすめですよ」
3. ひと煮立ちしたら、しょう油とこごみを入れて、さっと沸かして火を止める。
「こごみはあっという間に火が通るので、煮すぎないよう注意しましょう」
4. 水溶き片栗粉を入れる。
「とろみづけをしたら完成です。どんぶりにかけるので、スープのようにゆるくなりすぎないよう、しっかりととろみづけします」
【花わさび】
最後に紹介するのは、花わさびという山菜。花わさびとは、わさびから生えた茎が蕾をつけた部分を収穫したものです。
花わさびのしょう油漬け
「花わさびは本当に不思議な植物で、買ってすぐに生のまま食べても、全然辛くないんです。ただの葉っぱといった味がします。でも、これを叩いたり振ったりして刺激を与えると、どんどん辛味成分が出てきて、わさびのような香りと辛みが出てくるんです。
アク抜きはしませんが、辛みを出すような下処理をする必要があります。この時期にしか食べられない貴重な山菜なので、ぜひ挑戦してみてください。しょう油漬けにしたものは、2週間程度冷蔵庫で日持ちします。ローストビーフなど牛肉と合わせて食べるのもおいしいですし、今回はしらすをかけてオリーブオイルを垂らしてみました」
【材料（2人前）】
・花わさび……250g
・塩……小さじ1
・しょう油……50ml～
【作り方】
1. 花わさびを2cmほどの長さに刻み、塩揉みをする。
「揉み込むことで辛みが出てくるのですが、あまり強く揉んでしまうと、シャキシャキした歯応えもなくなってしまいます。ここでは塩を全体に馴染ませるように、さっと揉むだけにしましょう」
2. 1を沸騰直前のお湯に20秒ほど浸けて、すぐに引き上げる。
「沸騰したお湯でぐらぐら茹でてしまうと、風味があっという間に抜けていってしまいます。必ず沸騰直前のお湯か、沸騰したお湯に水を差して、少し温度を下げてから使います」
3. 水切りした花わさびを密閉容器に入れて、しっかり振ってから5分ほど置く。
「花わさびの茎のすべてに刺激がいくよう、まんべんなく振ります。この作業を地元では“怒らせる”とか“痛める”と言うんですよ」
4. 食べてみて辛みが出てきていたら、だししょう油をまぶして瓶に入れる。
「保存瓶にぎゅうぎゅうに入れておくと、花わさびが空気に触れず劣化を防ぐことができます。空気に触れると、どうしても香りが飛んでしまうので、密閉容器よりも完全に密閉できるのに近い瓶や保存バッグがおすすめです」
下処理が難しいと思っていた山菜も、ひとつひとつの特徴が分かれば手を伸ばせそうですよね。山菜の旬は本当に短く、ついこの間まで並んでいたと思っても、あっという間に市場から姿を消してしまいます。見かけたら逃さず、春の味を楽しんでみてください。
【プロフィール】
料理家 / 蓮池陽子
ビストロ勤務の後、料理教室で講師を務める。アウトドアが好きで、山菜や貝などの食材集めを楽しんでいたなか、自然の恵みとその土地にあるストーリーを大切にしたいと考えるようになる。現在は、”食の物語を紡ぐしごと”をコンセプトにケータリングや料理教室を開き、フードコーディネートやメニュー開発などを行っている。また、月に数度は「めしと酒 はすいけ」を開店、見つけてきた旬の食材を使ったおつまみを出している。
HP https://www.atelierstory.jp/
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