最近注目されているのが、日本酒の製造技術をベースに、コメを原料とした新しいジャンルの和酒をつくりだすムーブメント。なかでも常にお酒のトレンドを追いかける筆者が個人的に興味を抱いているのが、「浄酎（じょうちゅう）」です。
注目の理由は、まったく新しい特許技術で生み出された、日本酒でも焼酎でもない第三の和酒だから。そこで今回は「浄酎」のつくり手であるスタートアップ、ナオライの浄溜所を取材。製造現場紹介や味わいのレビューはもちろん、代表者にインタビューして開発意図や背景、展望なども伺いました。
「低温浄溜」により高アルでボディ豊かな「浄酎」を実現
「浄酎」が日本酒でも焼酎でもない理由は、製法にあります。簡単に説明すると、コメを発酵させたもろみを搾れば日本酒、もろみを蒸溜すれば米焼酎になるのですが、「浄酎」では日本酒を原料にして蒸溜。しかも、かつては難しかった超低温で蒸溜していることも大きな特徴です。
蒸溜とは水の沸点（100℃）とアルコールの沸点（78℃）の温度差を利用し、沸点の低いアルコールから気化した蒸気の雫を抽出する手法です。これまでも、技術としては蒸溜器内の気圧を下げることで低温沸騰させる「減圧蒸溜」という手法（クリアで軽やかな味になる）はありましたが、その温度は40～50℃が一般的でした。
そこを「ナオライ」では、さらに低い気圧での沸騰を可能にして、39℃以下で抽出する「低温浄溜」という技術で特許も取得。これにより、繊細な日本酒のうまみや香りを損なうことなく、高アルコールで凝縮感のある豊かなボディの和酒を実現したのです。
新たな生業を生む「浄酎」の画期的なビジネスモデル
実に画期的な「低温浄溜」ですが、この技術はあくまでも日本の酒づくりを再生・活性化させるための手段だったと、ナオライ代表の三宅紘一郎さんは言います。その背景には、「日本酒業界の未来をより明るくしたい」「蔵元はもちろん米農家も含め、日本酒づくりをサスティナブルなものにしたい」という思いがありました。そのために一念発起したのが、時間が経つほど価値が高まり、洋酒のように世界中で評価される和酒の開発です。
三宅さんは広島・呉の、酒蔵関係者が多い家系の生まれ。そのつながりもあって日本酒に興味をもち、大学卒業後は9年間を中国で過ごし、現地で日本酒の販売などに携わっていました。そこで感じたのがビジネスモデルやブランディングの大切さ。同時に日本国内で日本酒の市場が縮小しつつある現状を変えたいという思いを抱き、帰国しナオライを起業したのです。
「海外に目を向ければ日本酒はすでに一定の評価を得ていますし、今後いっそう人気は高まるでしょう。ただ、輸出などで販路拡大ができているのは潤沢な資本がある大手や、天才的な杜氏や優れたマーケターがいる蔵元ばかりです」（三宅さん）
「浄酎」は、樽熟成によって香りや味の深みが多彩であることも特徴（一部クリアなノンエイジもあり）。日本酒にも熟成酒はありますが、三宅さんは「熟成古酒も日本酒がもつ素晴らしい価値です。しかし日本酒は水分の割合が多くピュアなため傷みやすく、樽での長期熟成には不向きといえるでしょう。そのため古酒といえば瓶詰後の熟成となりますが、高品質な味を狙ってつくることは非常に難しい」と言います。
「つまり、高品質な熟成古酒をつくるためには冷蔵での温度管理など、高い技術や設備投資が必要不可欠。味の方向性を設計し、安定生産していくことは現実的ではありません。こうした面からも、地元を中心に愛されている各地の老舗酒造は販路を拡大することが難しく、課題が多いと思います」（三宅さん）
事実、国内全体でみると日本酒の蔵元は毎年徐々に廃業しており、2000年には1977あった製造業者が、2017年には1371に減少（出典：清酒製造業の概況／国税庁）。直接的な背景には後継者不足があり、間接的には国内の人口減に伴う飲み手の減少や、日本酒以外のお酒の選択肢が増えるとともに消費者の嗜好が多様化しているという側面もあります。
「当社は広島の三角島（みかどじま）で、果樹の栽培から手掛けるスパークリングレモン酒『MIKADO LEMON』の企画販売でスタートしました。商品企画を通じて加工技術を覚えていくなかで様々な人との出会いがあり、『低温浄溜』の基幹技術に出合ったのが『浄酎』誕生のきっかけです」（三宅さん）
「浄酎」は、ベースとなる日本酒を造ってもらえばもらうほど、その蔵元が潤うお酒。また、樽熟成により味の個性が多様に広がり、時が経っても味の劣化がないうえ、むしろ時間が経つほどに価値は高まります。
ナオライは、このビジネスモデルごと販売していくことを計画中。現在は地元広島の4酒造、島根の1酒造と提携していますが、さらに四国や東北の酒造とも提携を進めているとか。「ゆくゆくは国内にある半数以上の日本酒蔵元と連携し、全都道府県に計47の『浄酎』生産拠点を設立したいと考えています」と、三宅さんは目を輝かせます。
そんな「浄酎」はどんな味わいなのか。神石高原浄溜所内の樽貯蔵庫に案内してもらい、そこでタイプの異なる「浄酎」を数種テイスティングさせてもらいました。