中華料理には、あんかけやうま煮といった魔法がある。そして、東京の街中華界であんかけの名店として知られるのが中野坂上の「ミッキー飯店」だ。おいしさの秘訣は、鍋振りやとろみを付ける技にあるのは間違いない。そのうえで、同店にはさらにウマさを昇華させる秘密があった。その謎を解き明かそう。
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多彩なスパイスが香るハイクオリティな街中華
あんかけの名店である理由のひとつがバリエ―ションの豊富さだ。店名を冠した「ミッキーメン」「ミッキーライス」「ミッキーカタやきソバ」（すべて750円）を筆頭に、様々なあんかけそば、あんかけ焼きそば、あんかけ丼がラインナップされている。なかでも気になるのは、やはりミッキーシリーズだろう。これはレバーと豚肉と野菜のピリ辛あんかけのこと。ひとたび口にすれば、奥からあふれ出るような魅惑の風味に箸が止まらない。
その秘密は、10種ものスパイスにある。ベースの味付けは濃口しょうゆににんにく、しょうが、昆布、しいたけを漬けたタレだが、豆板醤は定番のものと「ピーシェン豆板醤」という熟成タイプの2種を使用。また、五香粉（ウーシャンフェン）という中華スパイスも用い、立体的な風味を演出している。これがミッキーあんかけのおいしさを支えているのだ。
卓越したスパイス使いは、ミッキーシリーズと双璧をなす人気メニュー「ニンニクチャーハン」にも発揮されている。当然、ただニンニクが入っているだけのチャーハンではなく、ルックス、具材、味付けなどすべてにおいて通常のそれとは一線を画す一皿だ。
スパイスもだが、大きな特徴は肉にある。あえてチャーシューではなくひき肉を採用。スパイスも店で挽いた新鮮な香りのものを使い、最初に肉とともに炒めることで特有の風味をひとつにする。その数は11種。花椒（ホアジャオ）や朝天唐辛子といった四川産の香辛料などを絶妙に効かせることで、ほかにないチャーハンに仕上げている。
ちなみに、同店はひき肉ひとつをとっても使い分けており、このチャーハンには細かなミンチ。餃子などは自らの包丁で粗くしたものを用いる。なぜなら、チャーハンに関しては甘じょっぱい中国のたまりじょうゆを使うため、チャーシューで作ると塩味が強く出すぎてしまうから。また、チャーハンは細かいミンチでないと全体のまとまりがよくならない。それぞれに明確な理由があるのだ。