街中華業態が抱える悩みのひとつに、後継者不足がある。メニュー数が多く酒も提供、ズッシリとした中華鍋を振り続ける重労働、スープを炊き続けるため厨房は熱気ムンムン。それでいて薄利多売など理由はいくつもあり、継承はおろか若い担い手が新規オープンすることも稀だ。今回はその状況下で輝くレアケース。高円寺の「中華屋 櫂（かい）ちゃん」を紹介したい。
【街中華の名店】チャーハン+カツ+カレー。大衆美食のドリームチームは錦糸町の「生駒」にあり！
名店譲りの「木耳肉」は酒にも飯にも最良のパートナー
店主は本堂 亮さん。修業元は中野富士見町界隈にある「尚（なお）ちゃんラーメン」だ。ここは、ラーメンや街中華ファンの間ではちょっとした有名店。櫂ちゃん同様に、若い店主が営む荻窪の人気店「中華屋 啓ちゃん」は同朋であり、本堂さんは啓ちゃん店主の幸田 啓さんの半年ほど後輩にあたる。
そんな尚ちゃんの名物といえば「木耳肉」。きくらげと肉と卵を炒めた、ムースーローと呼ばれる料理だ。約10年もの間勤務し、体に染みつくほど作った本堂さん。当然にして味もボリュームも、しっかりと受け継がれている。
まずきくらげと玉ねぎを炒め、中華スープでサっと湯通しした豚バラ肉を投入。湯通しは、完成時における全体の食感をなじませるために大切な工程だ。そして卵を加えて味付けへ。オイスターソースやしょうゆをベースに、砂糖で甘みを、にんにくで力強いうまみを、豆板醤で辛味を効かせるのが尚ちゃんから受け継ぐ流儀だ。
ゆえに、味にパンチがあって食べ応えも抜群。特に一般的なムースーローと一線を画していると思えるのが卵の仕上がりだ。中華鍋は豪快に振りつつも、あえて卵が崩れないように炒めるため、まるでしっかりタイプのニラ玉のような厚さに。きくらげはコリっと、豚肉はムチっと。それぞれ強い主張があるものの、卵もブリっとした豊かな弾力があって負けていない。酒のつまみにも、ご飯のお供としても最良のパートナーになっている。
味も量も満足必至の料理がズラリ
一線を画すといえば、単品のチャーシューもハンパない。単品はラーメン類に添えるものより厚めにカットし、豪快なポーションで提供してくれる。
そのルックスは、まるで断崖絶壁を有する山。千切りキャベツに立てかけるように盛り付けるのだが、それがすっぽり隠れてしまうほどのレベルだ。一方で味付けにも手は抜かない。上から豆板醤を溶いた中華スープをかけ、山頂にはねぎ、さらに一味唐辛子をアクセントにしている。
飲みをメインで楽しむなら、まずはこのチャーシューと餃子をスターターに、ビールを合わせるのが必勝パターンだろう。なお、餃子は豚肉にキャベツ、にら、にんにく、しょうがなどを使うタイプだが、珍しい具としてにんじんも入る。
おトクで人気のサービスセットも必見だ。前記の「木耳肉定食」に半ラーメンを付けて950円など全4種あるが、なかでも一番人気なのが半チャンラーメン。
チャーハンの味付けは、塩、こしょう、うまみ調味料、しょうゆ。具にはチャーシュー、卵、ねぎ、刻みなるとが入る。街中華の王道系ながら、こちらもパンチのあるおいしさでつまみになるチャーハンだ。
ラーメンは豚のげんこつと鶏がらなどを2時間炊き込んで作るスープに、しょうゆダレを合わせる中華そばスタイル。レシピは尚ちゃん直伝で、麺も同じ製麺所から仕入れている。同店のメニューのなかでは比較的やさしい味だが、それが濃いめのチャーハンと最良のアンサンブルを奏でるのだ。
尚ちゃんで学んだ心と技が自分の持ち味だから
ここまで読んで、店名に疑問をもった人は少なくないだろう。なぜ本堂さんの名前ではないのか。櫂ちゃんというのは、実は父親の名前。なんとなく、自分の名前を付けなくてもいいかなと思って適当に付けたとか。ただ、お客などからよく由来や理由を聞かれるため、いまとなっては自分の名前にしたほうが説明しやすかったと思っているそう。
では、若くして街中華を新規オープンさせた理由は？ 答えはシンプルだった。「尚ちゃんを辞めたあと、何をやろうかと考えたんですが、僕にはこれしかないって気づいたんです」と本堂さん。
↑料理は基本的に尚ちゃんのレシピ通り。そこには師匠へのリスペクトをひしひしと感じる
小平出身の本堂さん。尚ちゃんで働くようになった理由は、成人になって引っ越した高円寺から近く、通ううちに店員と仲良くなったからというものだが、長く続けたくなる環境がそこにあったのだろう。偉大な師匠はいまでも気にかけてくれ、啓ちゃんの幸田さんとともによく連絡を取り合っているとか。
同店の開業は2018年の10月26日。まだまだ新しいが、地元を中心にファンも増えている。これからオープン初の夏を控え、冷やし中華やオリジナルのカレーなどを生み出していきたいと本堂さん。新時代を迎えた今、「中華屋 啓ちゃん」とともに中央線の街中華シーンを盛り上げるだろう。中華の鍋とお玉という「櫂」を手にした本堂さんの船出に、これからも注目していきたい。
撮影／我妻慶一
【SHOP DATA】
中華屋 櫂ちゃん
住所：東京都杉並区高円寺南3-23-19
アクセス：東京メトロ丸ノ内線「新高円寺駅」徒歩５分、JR中央線「高円寺駅」徒歩８分
営業時間：11:30～22:00
定休日：水曜