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2020/10/25 18:00

紹興酒の逆襲が始まった! その起爆剤となる新作「チェンロン」、キーワードは「ワイン的」

ラーメン、餃子、チャーハンをはじめ、中華料理が好きな人は多いはず。昨今は街中華もブームで、中華をつまみながら飲む人も増えています。ただ、そこで飲まれているのはビールやレモンサワーが中心ではないでしょうか。はっきり言いましょう。なんともったいない! ということで、本稿では中華に合わせるべき「紹興酒」の魅力を新商品とともに解説。特徴、味わい、ペアリングなどを紹介します。

 

↑名門「古越龍山(こえつりゅうざん)」の定番「古越龍山金龍」(左/180ml税込322円)と、新作「古越 龍山澄龍(チェンロン)」(右/500ml税込2838円)

 

食が多様化したいまこそ紹興酒の出番

まずは簡単に、紹興酒がどんなお酒なのかを解説。名称の由来は、上海から南西にクルマで約3時間の位置にある、浙江省(せっこうしょう)紹興市のお酒だから。ここは“東洋のベニス”とも呼ばれる水の都で、市内の「鑒湖(かんこ)水系」の水は良質であることで知られています。

 

原材料は3つ。まずはもち米で、これはうるち米(日本でも一般的に食べられている米)に比べて低温でも糖化されやすく、甘みを出しやすい特徴があります。次に小麦にカビ類を生やした麦麹(むぎこうじ)。日本酒用の麹は酸をつくらない一方で、麦麹は酸を生成します。この麦麹がつくる酵素で、もち米のデンプンを糖化。そして鑒湖水系の軟水が発酵をゆるやかにし、おいしい紹興酒ができ上がるのです。

 

↑穀類の中でもタンパク質が豊富な小麦を主原料とする紹興酒には、うまみ成分であるアミノ酸が豊富。そのなかにはオルニチンも多く含有します(永昌源の資料より)

 

なお、紹興酒は穀類原料の醸造酒である「老酒(ラオチュウ)」のうち、紹興市で生産されたものを指しますが、ほかにも「認定工場制」「原材料基準」「品質管理」など、紹興酒を名乗るための厳格なルールが定められています。

 

そんな紹興酒ですが、なんとなく敬遠されているお酒ではないでしょうか。そして飲まれない理由には、ぼんやりとしたネガティブイメージが関係していると思います。たとえば、「赤いラベルに漢字が並ぶ、イケてないデザインのボトル」「アルコールが強そう」「酸味が強くて飲みにくそう」「ザラメ(砂糖)を入れて温めて、おじさんが飲むお酒」などなど。しかし、時代は変わっています。

 

↑たとえば、紹興酒を炭酸で割った「ドラゴンハイボール」。中華バルや、イケてる大衆酒場などで提供されています

 

もっと言えば、食はどんどん多様化しているのです。昔は敬遠されていたパクチーが市民権を得て、花椒(ホアジャオ)、クミン、八角といったスパイスが珍しくなくなったいま、中華料理を迎え撃つお酒も、より原産種を選んでおいしくペアリングを楽しむ時代に突入しています。

 

↑「古越龍山金龍」は、日本人の味覚に合わせて糖と酸のバランスが見直されていて、想像以上に飲みやすい味となっています

 

イメージが先行して飲んでいなかった人は、ぜひこの機会に試してみましょう。熟成されているため、カラメルのようなコク深さとまろやかな酸があって、黒酢を使った料理のほか、醤油や味噌で煮込まれた和食などともよく合います。

 

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