グルメ
2016/7/30 14:00

ラクして料理の腕がアップする!? アジアの3大万能調味料使いこなし術&レシピまとめ

ラクして料理上手になる方法があるとしたら、知りたいと思いませんか? その効果的な方法が、調味料を変えること。ちょっと使うだけで、料理がバツグンにおいしくなる調味料があるんです。今回は、そのなかでも手に入りやすく、価格もお手ごろな「塩麹」「ナンプラー」「スイートチリソース」の3つをご紹介。レシピとともに、各調味料が食材にもたらす効果も解説しているので、特性を理解した賢い使い方を学んでいきましょう。読み終わるころには、料理の腕が一段階アップしているはずですよ!

 

調味料その① 塩麹

【塩麹の効果とは?】

肉や魚を柔らかくし食材の甘みや旨みを作り出す

江戸期の文献にも記載されている伝統食。麹自体が持つ甘み、旨みを持つほか、麹菌が分泌した酵素の作用で、他の食材から甘みや旨みも作り出します。たんぱく質を分解して肉や魚を柔らかくしたり、臭みも消したりする効果もあり、整腸作用などがある乳酸菌も豊富。そのため、下ごしらえや味付けにと、幅広く使えるのが特徴です。

20160627-s2-1

マルコメ

プラス糀 生塩糀 200g

実売価格204円

国産米100%の米麹と塩で作られた塩麹。生きた酵素が、食材の旨みを最大限に引き出します。

【URL】

http://www.marukome.co.jp/product/detail/kouji_007

 

【使いこなしのコツ】

その1 焼く前にもみ込んで肉や魚の下ごしらえに使う

その2 スープ、みそ汁のだし代わりに使う

その3 残り野菜と混ぜ合わせて浅漬けを作る

 

オススメレシピその1

安くて硬い肉も柔らかい高級肉に大変身!

20160627-s2-2

牛肉の塩麹漬け柔らかステーキ

◎材料(4人ぶん)

●牛ステーキ用肉……4 枚●塩麹……大さじ4●牛脂……適量●にんじんのグラッセ、ゆでたブロッコリー……お好みで各適量

以下A

●赤ワイン……大さじ4●しょうゆ……大さじ2½●すりおろしにんにく(チューブタイプでも可)……大さじ1¼

◎作り方

①牛ステーキ用肉に塩麹をすり込み、保存袋に入れ、1 時間ほど冷蔵室で休ませます。
②焼く少し前に冷蔵室から①を取り出して室温に戻し、肉の表面の固まった塩麹をしっかり拭き取っておきます。
③フライパンを強火で熱し、牛脂を入れて溶かします。
④③に②を入れ、弱火~中火で2 分ほど焼き、裏返して両面焼いたら器に取り出します。
⑤④と同じフライパンに混ぜ合わせたAを入れて軽く煮詰めたらステーキにかけ、にんじんのグラッセとゆでたブロッコリーを盛ります。

 

オススメレシピその2

アボカドと塩麹が意外にも相性良し!

20160627-s2-3

アボカドの塩麹漬けまぐろ丼

◎材料(4人ぶん)

●アボカド……2 個●レモン汁、塩麹……各大さじ2●まぐろのぶつ切り……120 ~200 g●酢飯……茶碗4 杯分●玉ねぎ……1 個●刻みのり、白いりごま……お好みで適量

◎作り方

①皮と種を除いてさいのめ切りにしたアボカドにレモン汁をかけて塩麹と和えます。
②①を保存袋に入れて冷蔵室で1 〜 2 日おき、アボカドの塩麹漬けを作っておきます。
③②を大さじ3 杯分とまぐろのぶつ切りと和えます。
④酢飯の上に薄切りにした玉ねぎをのせ、③を盛り付けたらお好みで刻みのり、白いりごまを散らします。

 

オススメレシピその3

塩麹が効いて鶏肉がしっとり柔らか♪

20160627-s2-4

チキンのヨーグルト塩麹ドレッシングがけ

◎材料(4 人分)

●鶏もも肉……4 枚●塩麹……大さじ4●オリーブ油……小さじ4●酒……大さじ8●ベビーリーフ……1 袋

以下A

●塩麹……大さじ2●無糖ヨーグルト……大さじ12●こしょう、パセリ……各少量

◎作り方

①鶏もも肉は脂と筋を取る。厚さを均等にして塩麹を塗り、冷凍用保存袋に入れ、冷蔵室で(常温でも可)20 分ほどおきます。
②Aをすべて混ぜ合わせます。
③オリーブ油を熱したフライパンで①を皮目から焼きます。
④③に焼き色が付いたら裏返して酒を加え、ふたをして蒸し焼きにします。
⑤器にベビーリーフを敷き、食べやすく切った④を盛り付け、②をかけたら出来上がり。

 

調味料その② ナンプラー

【ナンプラーの効果とは?】

甘みが強くコクが加わる

動物性たんぱく由来の調味料のなかでも、甘みを感じさせるアミノ酸を多く含むため、塩気と甘みのバランスが良いです。シンプルな料理に加えると、旨みとコクが増し、味に深みが出るのが便利。レモン汁と鷹の爪と混ぜれば激ウマドレッシングになるほか、ポン酢にひとたらしするだけで、しゃぶしゃぶや湯豆腐などに使える極上のつけだれに。加熱すれば、においも気にならなくなりますよ。

20160628-s4-1

ユウキ

ナンプラー 70g

実売価格280円

塩漬けしたかたくちいわしを発酵・熟成させた魚醤で、本場タイ産。旨み成分がたっぷり!

【URL】

http://www2.youki.co.jp/goods/605

 

【使いこなしのコツ】

その1 みそ汁にちょい足しして濃厚に

その2 ハンバーグなどの肉料理の下味付けに使う

その3 レモン汁と鷹の爪と混ぜてドレッシングに

 

オススメレシピその1

いつものナポリタンよりちょっぴり大人味20160628-s4-2

アジアンナポリタン

◎材料(4 人分)

●スパゲッティ……400 g●塩……適量●えび……16 ~20 尾●サラダ油……適量●すりおろしにんにく……少量●赤唐辛子……4 本●ツナ缶(かたまりタイプ)……2 缶●トマトケチャップ……大さじ10 ~ 12●ナンプラー……大さじ2 ~ 4

◎作り方

①スパゲッティは塩を加えた湯でゆで、アルデンテ(麺の中心部に少し芯が残っているくらい)になる手前で取り出します。

②殻をむいて背わたを取ったえびを下ゆでします。

③フライパンにサラダ油を入れて、にんにく、赤唐辛子を入れて炒め、香りが立ったら焦げないように弱火にします。

④③に①、缶汁を軽くきったツナ缶、②を入れて中火で炒めます。

⑤④にトマトケチャップ、ナンプラーを加えて混ぜます。

 

オススメレシピその2

ナンプラーとレモン汁のたれが絶妙なハーモニー!

20160628-s4-3

さっぱりたれ付きたらのから揚げ

◎材料(4人分)

●ナンプラー、レモン汁……各大さじ2●あさつき(万能ねぎでも可)……適量●たらの切り身……4 切れ●塩、こしょう……各少量●片栗粉、揚げ油……各適量

◎作り方

①ナンプラー、レモン汁、小口切りにしたあさつきを混ぜ合わせておきます。

②たらの切り身は、塩をふって5 分おき、臭みをとったらひと口大に切り、塩、こしょうする。片栗粉をまぶし、170℃に熱した揚げ油で揚げます。

③②を器に盛り付けて①をかけます。

 

オススメレシピその3

ご飯がどんどんススむ絶品おかず

20160628-s4-4

豚肉と野菜のエスニック炒め

◎材料(4 人分)

●にんにく……2 かけ●ピーマン(緑、赤)……各4 個●セロリ……2 本●豚こま切れ肉……400 g●片栗粉……大さじ2●ごま油……大さじ4●塩、こしょう……各適量

以下A

●酒……大さじ2●塩、こしょう……各少量

以下B

●酒……大さじ4●砂糖、カレー粉……各小さじ1●ナンプラー……大さじ2

◎作り方

①にんにくはみじん切りに、ピーマン(緑、赤)は細切りにします。

②セロリは茎の部分は斜め切りにし、葉はひと口大に切ります。

③ひと口大に切った豚こま切れ肉に混ぜ合わせたAで下味を付け、少しおいたら片栗粉をまぶします。

④ごま油を熱したフライパンで③を炒めます。

⑤④に焼き色が付き始めたら、①と②のセロリの茎部分を加えて炒めます。

⑥②のセロリの葉の部分を⑤へ加えて炒めたら、Bの調味料を酒、砂糖、カレー粉、ナンプラーの順に加え、塩、こしょうで味をととのえます。

 

調味料その③ スイートチリソース

【スイートチリソースとは?】

洋食や中華料理の下味に幅広く使える

スイートチリソースは、タイ料理やベトナム料理で使われるソース。酢、砂糖、塩、とうがらし、ニンニクなどでできています。人間は塩味、辛味、旨み、酸味、苦味の五味のバランスが取れたものをおいしいと感じますが、スイートチリソースはこの条件を満たす万能調味料です。

 

生春巻きのつけだれのイメージが強いですが、トマト系パスタや中華のエビチリなど、別カテゴリの料理の下味、隠し味などに使っても抜群においしくなります。また、マヨネーズやぽん酢など、手近な調味料や食品と合わせると、絶品のオリジナルソースが完成します。

20160702-s5 (2)

ユウキ

スイートチリソース

120g 248円

タイ産のスイートチリソース。ピリっとした辛味と甘味が絶妙。にんにくの風味が効いています。

【URL】

http://www2.youki.co.jp/goods/1069

 

【使いこなしのコツ】

その1 エビチリ、麻婆豆腐と中華の隠し味にする

その2 卵かけご飯、冷奴にしょうゆとして使う

その3 マヨネーズやぽん酢、ヨーグルトと合わせてソースに

 

オススメレシピその1

超簡単!  沖縄料理もお手のもの「スイチリタコライス」

20160702-s5 (3)

◎材料(4 人分)

●にんにく……1 片

●玉ねぎ……1 個

●レタス……4 枚

●トマト……2 個

●サラダ油……大さじ1

●合いびき肉……300 g

●スイートチリソース……大さじ4

●しょうゆ……大さじ2

●ご飯……茶碗4 杯分

●ピザ用チーズ……適量

 

◎作り方

①にんにくと玉ねぎはみじん切り、レタスはせん切り、トマトは角切りにする。

②サラダ油を熱したフライパンに①のにんにくを入れて弱火で炒め、香りが立ったら玉ねぎを加えて炒める。

③②に合いびき肉を加え、火が通ったら、スイートチリソース、しょうゆを加えて混ぜる。

④器にご飯、①のレタス、③、ピザ用チーズ、トマトの順で盛り付ける。

 

オススメレシピその2

オリジナルソースがウマすぎな「鶏肉のスイチリマヨ和え」

20160702-s5 (4)

◎材料(4 人分)

●鶏もも肉(むね肉でも可)……2 枚

●酒……大さじ2

●塩、こしょう……各少量

●片栗粉……大さじ2 ~ 4

●揚げ油……適量

●レタス……適量

以下A

●スイートチリソース、マヨネーズ……各大さじ6

●しょうゆ……小さじ2
◎作り方

①鶏もも肉はひと口大に切って保存袋に入れる。

②①に酒、塩、こしょうを加えてもみ込んだら、鶏もも肉を取り出して片栗粉をまぶし、多めの揚げ油で揚げ焼きにする。

③②を揚げている間にAを混ぜ合わせる。

④②がカラッと揚がったらペーパータオルで余分な油を切り、③を絡めてレタスを敷いた器に盛る。

 

オススメレシピその3

ディップソースをたっぷり絡めた揚げ春巻きのスイチリディップ

20160702-s5 (5)

◎材料(4 人分)

●春巻きの皮……6 枚

●大葉……12 枚

●ロースハム……6 枚

●スライスチーズ(溶けるタイプ)……6 枚

●揚げ油……適量

以下A

●トマトケチャップ、スイートチリソース……各大さじ2

 

◎作り方

①春巻きの皮は半分に切る。大葉は縦半分に、ロースハムとスライスチーズは半分に切る。

②ロースハム、大葉、スライスチーズの順で①の春巻きの皮にのせて巻き、巻き終わりに水溶き小麦粉(分量外)でのりをして、密着させる。

③②を170℃に熱した揚げ油できつね色になるまでじっくり揚げたら、取り出して油を切る。

④器に③を盛り付ければ出来上がり。混ぜ合わせたAに付けて食べる。

TAG
SHARE ON