古くなった書物は、なんともいえない独特の香りがするもの。図書館や書庫、古本屋で漂うそんな匂いに魅了されたスペインの有名パティシエが、古書の香りのスイーツを創作しました。実際に古書から匂いを抽出するステップを紹介しましょう。
ジョルディ・ロカさん（46歳）は、スペインのレストランオーナー兼パティシエを務める人物。この店は、ミシュラン三ツ星を獲得しており、ロカさん自身は2014年に「ワールド・ベスト・パティスリーシェフ」に輝いています。そんな実力派パティシエが本気で古書の香りのスイーツを考案し、自身の店のコースの中で提供しているのです。
ロカさん自身がTikTokで明かしている、その「古書の香り」の抽出ステップは次の通りです。
1: 大きめのボールに水を入れ、古書を丸ごと漬ける
2: 1から取り出したら、書籍に一枚ずつバターを薄く塗って一晩おく
3: バターをヘラでぬぐって、集めたバターをアルコールに溶かす
4: アルコールを蒸留させる
5: 蒸留で液体を集めたら「古書の香りのエッセンス」のできあがり
これはロカさんが思い付きで行った方法ではなく、「アンフルラージュ」と呼ばれ、香水を作るときに古代から用いられいるテクニックです。ロカさんはこの「古書の香りのエッセンス」を自身のスイーツの香りづけに垂らして使っているそうです。
書籍が古くなると漂うあの香りは、インクや紙、装丁などに使われている化合物が劣化して発生するものだとか。そんな匂いを「カビ臭い」「草っぽい」などと感じる人もいれば、「バニラのよう」「スモーキーな」などと表現する人もおり、好き嫌いは人によるでしょう。それでも、スイーツとの相性が気になる方は古書の香りを自分で抽出してみてはいかがでしょうか？
@jordirocasanSeleccionar libros que huelan a papel maduro, Untar las páginas de manteca deshodorizada y dejar reposar durante una noche para que se impregne del olor de libro viejo. Sacar esa manteca con una espátula para disolver en alcohol. Destilar, se evaporará el alcohol y tendremos un perfume “absoluto” de libro viejo. Esta técnica se llama enfleurage y se usa en perfumería desde hace siglos. Nosotros la usamos para servir en un “mil-hojas”.♬ Libro de Papel – Los Auténticos Decadentes
【主な参考記事】
New York Post. Michelin chef concocts old book-flavored pudding that sets diners back $360. March 12 2025
What’s The Jam?. Chef at triple Michelin star restaurant makes BOOK-flavoured pudding by soaking pages. March 12 2025
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