和食のルーツとなる本膳料理「一汁三菜」の一つ「汁」でありながら、現代では料理の脇役的に扱われがちな味噌汁。しかし、この味噌汁の素晴らしさを改めて見直し、同時にこれまでのセオリーに捉われないメニューを出すという前例のない「味噌汁専門店」が浅草にオープンしました。その名もMISOJYU。
書道家の武田双雲氏が主宰する、楽しい食事の場をシェアするプロジェクト・TEAM地球が手がけた店で、今回は同プロジェクトのブランドディレクターのエドワード・ヘイムスさんに、味噌汁専門店オープンに至った経緯から、「未来の味噌汁の楽しみ方」について話を聞きました。
味噌汁はもっと自由で贅沢に楽しむべき料理
ーー「味噌汁専門店」という前例がないお店をオープンさせた経緯を教えてください。
エドワード・ヘイムスさん（以下、エドワード） もしかしたら過去にも「味噌汁専門店」ってあったかもしれないですけど、たしかに聞き慣れないですよね。でも、「前例がないから心配」とかは考えずにオープンしました。最初に味噌汁の前に「発酵」というキーワードがあったんです。「発酵」は日本もそうだし世界中で再評価されているほど、人間にとって有益なもの。食べ物の美味しさや栄養価を高めるだけでなく保存性もある。腸内環境も良くなるし、抗酸化作用もあります。
特にアメリカでは料理のジャンルを超えて、多くのシェフが「発酵」の研究を重ねているんですけど、日本を見直してみると、「味噌」という絶好の発酵食品があります。もちろん僕も味噌汁が大好きなので、だったらこの浅草に専門店があっても良いんじゃないかと思い、お店を出したんです。
ーーただ、「味噌汁専門店」と聞くと、正直「味噌汁だけで食事を持たせられるのか」とも思いました。
エドワード よく言われることですね。「味噌汁をメインディッシュ」と考え、どのメニューも具沢山にしているから食事としては十分だと思います。日本人にとっての味噌汁は、控えめな食材を使うことが多いですよね？ お出汁を取って、味噌を入れて、あとはお豆腐だけ。または、ほんの少しの野菜だけとか。聞くところによると、500年くらい味噌汁のメニューって変わってないらしいですよ。
それって「ちょっと勘弁してくださいよ」と思います（笑）。だって味噌汁がもったいないじゃないですか。味噌自体がもともと旨味成分なのだし、どんな食材も合うはず。これまで日本人が考えてきた具材だけでない、アレンジした味噌汁もあって良いと思うし、これが広まれば、もっと世界に広まる料理だと思い、MISOJYUでは既成概念に捉われない味噌汁を作り、それをメインディッシュとして出しているんです。
生クリームや豆乳を入れた味噌汁も考案
ーー「味噌汁」を主食として考えたということですけど、一般的な味噌汁よりもパンチが出るよう、何か工夫されていることがあれば教えてください。
エドワード まず味噌。最初から「有機味噌を使う」ということは決めていて、全国各地から様々なものを取り寄せて試しました。どれも良い味噌ばかりでしたけど、そのうち島根県の山奥のやさか味噌さんの白味噌をはじめ、料理ごとに様々なものをブレンドして使っています。この味噌に加えて、お出汁をしっかりとることは大事にしています。これは従来の和風出汁だけではなくて、季節限定メニューなどでは鶏ガラなども使う味噌汁もあります。
ーー鶏ガラですか？
エドワード はい。魚のアラを使う味噌汁もあるし、豚汁もある。鶏ガラの味噌汁があってもいいじゃないかという理由です。あとは、味噌汁を「スープ」として考えて、生クリームとか豆乳を入れて出すメニューもあります。
ーー……全く味の想像がつきませんね。
エドワード だけど、すごく美味しいですよ。味噌汁をクラムチャウダーとかポトフにアレンジすることもそれほど難しくないです。日本人に新しい味噌汁を提案していきたいと思っていますから。個人的に毎朝味噌汁を飲んでるけど、残り物だろうがなんだろうが、色々入れています。味噌は人それぞれ好みがあるから「これが一番」とは言えないんですけど、具材は本当になんでも良いと思います。飽きないと思いますしね。それに日本はお米もすごく美味しいし、あとは漬物くらいあれば十分だと僕は思います。ダメですか（笑）？
ーーいや、ダメではないんですけど、目からウロコというか、味噌汁をそのように考えたことがなかったので意外でした。
エドワード だけど、MISOJYUで出しているような味噌汁は、家で作っても十分美味しいはずですよ。是非やっていただきたいです。
