あまたある飲食店。夢や野心を持った多くの人たちがこの業界に集まり、成功を目指していますが、現実はそう甘くなく、多くの人たちが開業してはすぐに廃業しています。存続するためにはどうすればよいのでしょうか? 後編ではそのための具体的な方法やアイデアをご紹介します。
成功するための必須条件
――飲食業界で独立して成功するための必須条件を教えてください。
木下勇人さん（以下：木下） まず、開業されるのなら最初に「コンセプト（ストーリー）作り」が不可欠です。前述したとおり、ただ「ラーメンが大好きだから、ラーメン屋を始めました」では失敗してしまいます。お店を開くにあたっては、主観的な気持ちだけではダメで、客観的に考えて描く「コンセプト（ストーリー）」がないといけません。
コンセプト作りでは、まず業種を決めます。牛丼なのか、焼肉なのか、ラーメンなのか、カフェなのか。次に業態として客層や価格帯を決めます。ランチではどれくらいの客単価を想定するか? ディナーならどれくらいの客単価を想定するか?
さらに、客をどれくらいの時間で回転させていくか? 例えばお酒を出せば利益率は高くなりますが、その分回転は遅くなります。
また、単価との関係で回転率が遅くなる点についても考えなくてはなりません。高い客単価を狙うなら当然回転率は遅くなりますが、低単価の店であれば回転率が早い。しかし、多くの客を呼び込むことができる反面、薄利になります。
このような重要な問題について冷静に考えながら、コンセプト（ストーリー）や方向性を定めて、これに見合う地域で始めてみるといいと思います。
儲かる食材はどれ?
――利益率の高い食材は何ですか？
木下 私は実家が精肉店なので分かるのですが、まず鶏は厳しいでしょうね。原価が高い割に、高く売ることができないんです。つまり利幅を盛ることが難しいんですね。あと、野菜も利幅が少ない。魚はまだ利幅を盛れますけど、仕入れやさばくのが大変なので、やっぱり難しいでしょう。
そう考えると、牛肉が一番利幅を盛りやすいし、焼肉屋さんって単価が高いし、セットでビールも売れるので、当たれば結構儲かります。
でも、その代わり焼肉屋さんって1店舗を作るのに2000万円くらいはかかります。無煙ロースターなどの設備を入れると、アッという間にそれくらいかかるんですね。だから、牛肉にも回収コストが乗っているというわけです。
ただ、後ろ盾のない個人がそれだけの金額を最初に投資するのは難しいですよね。そこで私はこの中間にある豚肉がよいのではないかと考えています。