グルメ
2018/3/21 20:50

これがクラウドファンディング史に残る超話題グルメ店!酸味を使ってウマミを引き出す「Sanmi」とは?

年々注目が集まり、市場が右肩上がりで推移するクラウドファンディング。なかでも、グルメは人気ジャンルのひとつです。資金を調達するというシステム上、会員制レストランが多いのも特徴ですが、今回は飲食店ジャンルで資金調達額1位を記録した一軒をご紹介。

 

 

酸でおいしさを引き出す独自の超絶技巧!

この記録はいまだに伸び続けています。というのは、プロジェクトは3月いっぱいまでだから。つまり、これからでもまだ会員になるチャンスはあり。本稿では、提供される料理やお酒の一例を中心にレポートしていきましょう!

↑お店は赤坂に。会員制のため、詳細はシークレット

 

店名は「sanmi」。これは酸味・三味・三位一体をコンセプトにしているから。料理にはバルサミコ酢やアップルビネガーといったなじみのある酢から、マニアックなものまで多彩に使用。また「ビネグレットソース」という酢の効いたソースなども効かせ、複雑なテイストも演出しています。

↑「軽く燻した水牛のモッツァレラとセミドライトマトと生ハム チェリートマトと黒トリュフのヴィネグレットと乳清の泡」。料理は、ディナータイムはコースのみ。深夜のバータイムはアラカルトで提供。この日は一例としてふるまわれました

 

基本的にどのメニューにも酢が効いている、となると酸っぱいのでは?と思う人もいるでしょう。でも、たとえば寿司のシャリには酢が欠かせません。また、ハンバーガーによく用いられるケチャップやピクルス、マヨネーズなどにもすべて酢が使われています。

↑「沖縄産の豚肩肉と古白鶏レバーのパテ 三浦野菜のサラダ仕立て 粒マスタードと赤ワインヴィネガーのソース」

 

言い換えれば、酢はおいしさを引き立てるための大切な要素。同店が掲げる三味とは、塩味・旨味・甘味のバランス感覚。ここに酸味のアクセントを加えることで、いま世界的に注目されている日本の誇り「うまみ」を引き出すことが「sanmi」のモットーだといえるでしょう。

↑「芽キャベツとパンチェッタコットのコールスローと焼き茄子のクミンマリネ ビーツのコンポートのサラダ」

 

同店の料理ジャンルは和食、イタリアン、フレンチの要素を調和させたフュージョン。また、分子ガストロノミーという科学を応用した独自の調理法を用いることで、革新的な味わいを生み出しているのも特徴です。有名なものでいえば、食材をムース状にする「エスプーマ」や、スモーキングガンによる「瞬間燻製」などがこれにあたります。

↑「北海道産チェリバレー鴨ロース肉のアロスト 酸味を効かせたマルサラソース 山椒風味の泡」

 

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