シンプルながら奥が深い中華料理の代表格といえば、チャーハンだろう。本連載でも、その名店を何件も紹介してきた。そこにあって、今回取り上げたいのはその究極ともいえる一軒。本駒込の「兆徳」だ。
謎めいたうまさ。その秘技を解き明かす！
「兆徳」のチャーハンは2種類。「チャーハン（醤油味）」と「玉子チャーハン（塩味）」がある。どちらも特筆すべきうまさだが、ほかにないシンプルさと輝きを放っているのが後者。使うのは白米、油、塩、卵、ねぎのみだ。こしょうすら使わない潔さで、なんとも神々しいチャーハンが生み出される。
材料こそ極少ながら、家庭で再現するのは不可能と思える完成度だ。まず、パラパラ感が圧倒的。そんじょそこらのパラパラチャーハンでは、太刀打ちできないレベルといっていい。口のなかでエアリーにほぐれ、それでいて噛み応えのある米粒は、魔性の魅惑を秘めている。
「なぜかわからないが、抜群にうまい」などと称賛されるこのチャーハン。恐る恐る味の秘密を聞くと、その理由が見えてきた。強い火力や中華鍋を振る職人技もさることながら、米を炊く技に大きな特徴がある。
基本的に、仕入れているのは富山産のコシヒカリ。チャーハンに使う米に限っては、水を少なくして硬めに炊く。そして、卵は長年付き合いのある専門の業者から新鮮なものを届けてもらい、チャーハンにはMSサイズを2個使用。看板メニューであるため頻繁にオーダーが入るが、その都度卵を割るなど、新鮮さを大切にしている。
では、なぜ調味料が塩だけなのに奥深い味を感じられるのか。その秘密は、使っている白絞油にあった。実は、仕込みの際に野菜の油通しで使った油を使っている。つまり、油自体にさまざまな野菜の甘みがとけ込んでいるため、ふくよかなうまみを堪能できるのだ。