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2021/8/4 16:00

海外の醸造家が「クレイジー」と唸るレベル! クラフトビール「スプリングバレー」に結集した味づくりへのこだわりに、この旨さのワケが腑に落ちた

キリンビールが今年3月に発売した「SPRING VALLEY 豊潤<496>(スプリングバレー ほうじゅん ヨンキューロク)」が売れに売れています。クラフトビールというと、やや敷居が高いイメージを抱かれがちだったのが、なぜ今、消費者からも高く評価されるのでしょうか? 「スプリングバレー」ブランドを象徴する、東京・代官山にある直営店「スプリングバレーブルワリー東京」を訪ね、マスターブリュワーの田山智広さんにたっぷりと話を聞きました。造り手ならではのコツが詰まった「おいしい飲み方」も必見です。

 

キリン
SPRING VALLEY 豊潤<496>

麦芽を「キリンラガービール」の約1.5倍使用しているほか、4種類のホップを使用するなど素材を贅沢に使用。さらにホップを7日間漬け込む独自製法を活用し、豊潤な味わいとすっきりとした後味、ふわとろの泡を実現しています。

 

↑訪れたのは、東京・代官山で2015年にオープンした「スプリングバレーブルワリー東京」。ビール醸造所併設型レストランで、タンクや釜など醸造設備を眺めながら楽しめます

 

常識を覆す製法に挑み、海外醸造家から「クレイジー!」と評された

「SPRING VALLEY 豊潤<496>」の基盤となるのが、キリンの独自技術「ディップホップ製法」。まずはこの製法について、田山さんに教えてもらいました。

↑キリンビール マスターブリュワーの田山智広さん。1987年キリンビールに入社。工場、R&D、ドイツ留学等を経て、2001年よりマーケティング部商品開発研究所にてビール類の中味開発に携わる。2013年から商品開発研究所所長、2016年4月からキリンビールのビール類・RTDなどの中味の総責任者であるマスターブリュワーに就任

 

「『ディップホップ』は、2012年に当社が開発した製法です。それまでのホップの使用法は基本的に2つが主流でした。1つは、醸造工程における煮沸の後にホップを入れることで穏やかな香りをつける『レイトホップ』。もう1つは、ビール発酵後の貯蔵させるタイミングでホップを添加させ、刺激的な香りを付ける『ドライホップ』です。

 

『ディップホップ』はその2つの中間にあるタイミングで、酵母と一緒にホップを添加し、発酵中に漬け込みます。これによって『レイトホップ』よりも豊かでいて、『ドライホップ』で発生しがちなクセやトゲのない、温和かつ個性的な香り付けが可能に。さらに、泡の安定化や保存性を高めてくれるのが『ディップホップ』です」(田山さん)

↑「ディップホップ製法」のプロセス。ビールの発酵過程で、ホップを酵母と一緒に入れ漬け込むことで、ホップの過度な苦味を抑えつつ香りを引き出せることが特徴です

 

↑「スプリングバレーブルワリー東京」では、透明の発酵タンクで「ディップホップ」製法を見ることができます。※写真はイメージ。「SPRING VALLEY 豊潤<496>」は、キリンビールの工場で製造されています

 

「レイトホップ」と「ドライホップ」のいいとこ取りともいえる「ディップホップ製法」。これを知った海外の醸造家は、「クレイジー」と評したそう。それは、その発想が思い付かない技術だったからでしょうか?

 

「天才じゃないと思い付かないとか、そういう類ではないと思います。例を挙げれば『一番搾り製法』。これは麦汁の過工程で最初に流れ出る、一番搾り麦汁だけを使う製法です。醸造家であれば、一番搾り麦汁で造ればおいしくなるということは想像できるでしょう。ただしコストがかかりますから、大量生産を前提にしたナショナルブランドでの採用は、本来ありえないはずです。

 

『ディップホップ製法』も同様に、考え付くことはあったかもしれません。しかし、発酵させるタイミングでホップを添加することは衛生面でリスキーなんです。クリアするためには設備投資や管理の手間がかかるので、だれもやろうとは思わなかった。一般的なビール醸造では諦めてしまうことにも挑戦したことが、“クレイジー”と思えたんでしょうね」(田山さん)

 

そのクレイジーなこだわりは、原材料の厳選ぶりにも見てとれます。

 

・厳選した4種のホップを使用

「スプリングバレー」で使用するホップは、フルーティーでフローラルなホップを中心に、さまざまな組み合わせを何度も繰り返して4種を厳選。華やかな香りを創出しています。

↑ホップの圃場(ほじょう)。世界には数多くの品種のホップがあり、そのなかから最適な組み合わせを選び抜いて「SPRING VALLEY 豊潤<496>」に使用しています

 

・「キリンラガー」の1.5倍もの麦芽を使用

麦芽は「キリンラガービール」の約1.5倍もの量。その上ですっきり仕上げることで、「豊潤」と呼ぶにふさわしい濃厚な味わいとすっきりとした後味を両立。さらには見た目にもおいしそうな琥珀の液色に仕上げられています。

↑糖化方法は全体の温度を徐々に上げる「インフュージョン」を採用。これは一般的に、すっきりとしたビールに仕上げたいときに用いる製法です

 

構想10年・試験醸造250回(※1)を費やして味を造り上げた!

「SPRING VALLEY 豊潤<496>」が完成するまでにかかった歳月は、なんと10年。その間行われた試験醸造の数は250回(※1)と、いち商品の開発に対して行うには、まさに“クレイジー”といえる回数です。やはり、それだけ苦労したということでしょうか?

(※1:この商品の特長である製法の開発にかかった試験醸造の回数)

 

「そうですね。私たちがビール造りに一貫してこだわっているのは、飲み飽きず、また飲みたくなるようなおいしさ。『キリンラガービール』も『キリン一番搾り』も同様です。『SPRING VALLEY 豊潤<496>』も、クラフトビールならではの1杯で満足できる豊潤な味わいを追求しながら、さらにもう1杯飲みたくなるおいしさを追求しました」(田山さん)

↑究極の味のバランスを目指していることから、完全数である調和のシンボル「496」を商品名にしたといいます

 

「その上で缶で販売することも想定し、500mlを飲み切れて、酔い過ぎない味に設計したことも考慮した点です。また、大量生産できることも条件になりますから、安定してどのホップや麦芽を使えるかも重要でした。そのため、原材料の選定だけでも数え切れないほどの検討を重ねました。これは苦労したことの1つです」(田山さん)

 

250回(※1)の試験醸造では、どのような点をブラッシュアップしていったのでしょうか?

 

「まずは、あまたある完成図のなかから方向性を決めていきます。そこから、どのビアスタイルがふさわしいか。ホップや麦芽のほか、酵母はどう使ってどう組み合わせるのか。製法は何を採用してどう生かすかといったテストですね。原材料と製法の試験では性質が異なりますし、大枠が決まったあとは完成に向けた最終調整もあります。そういったさまざまな試験をカウントしていったら、結果的に250回になっていました」(田山さん)

 

開発チームは、あらゆるビアスタイルに精通しているビール造りのプロフェッショナル。過去の経験から、ある程度の完成図はイメージできると田山さんは言います。とはいえ、狙った味の基準に達するかどうかは、造ってみないとわかりません。しかも1回の醸造を始めてから完成するまでに、約1か月がかかります。同時に数パターンを試すので250か月かかったわけではありませんが、それはそれは長い道のりだったのです。

「スプリングバレー」のこだわりを動画でチェック

 

マスターブリュワー直伝! おいしさを余すところなく味わう作法とは

田山さんはじめ、ブリュワーたちのこだわりとクレイジーな挑戦がつまった「SPRING VALLEY 豊潤<496>」を、あますところなく堪能するには、どうしたらいいでしょうか? 田山さんに、よりおいしく飲むためのコツを聞きました。

 

1. グラスに注ぐべし!

「『SPRING VALLEY 豊潤<496>』の醍醐味である、華やかな香りを楽しんでいただくためには、グラスに注ぐことが大切です。缶は構造上、香りが鼻までダイレクトに届きませんから。ビールの琥珀色、コポコポと注がれて泡がプチプチ弾ける音。ぜひ、五感をフル活用して味わっていただきたいですね」(田山さん)

 

2. 口が広いグラスを選ぶべし!

「このような、口が広いタイプのものであれば基本的にどんなグラスでもOKです。ワイングラスのように口がすぼまったタイプも、凝縮感のある香りを楽しめていいですね。一方、凹凸があるようなグラスは泡が立ちすぎてしまうので、避けたほうがいいです」(田山さん)

 

3. グラスは冷やすべし!

「グラスは内部をしっかり洗ってください。汚れがあると、そこに泡が吸着してしまうんです。また、グラスを冷やしておくこともポイントですね。グラスとビールに温度差があると、これも泡が立つ原因になるからです。理想は氷水で冷やすことですが、冷水でも構いません」(田山さん)

 

4. 泡でおいしさを閉じ込めるべし!

↑最初はあえて泡を立てるように注ぎ、その後はグラスの縁に沿ってできるだけやさしくサーブ。炭酸ガスが抜けないように泡でフタをし、爽快なおいしさをしっかり閉じ込めるのです

 

そのクレイジーなこだわりは100年超えだった!

海外のビール醸造家から「クレイジー」と称賛された、スプリングバレーの製法。その根底には、おいしさへのあくなき探求心があると、田山さんは言います。

 

「目的は、とにかくおいしいビールをお客様にお届けしたい。この一心です。おいしくなるのであれば、いままでになかったおいしさを届けられるなら、どんな困難なハードルも超えますよ。その1つの手段が『ディップホップ』であり、結果的に“クレイジー”なものづくりになっているんでしょうね」(田山さん)

 

脈々と受け継がれる、キリンビールのクラフトマンシップ。その矜持は、商品名である「スプリングバレー」に込められていました。

 

↑「スプリングバレー」は、約150年前に横浜・山手で設立され日本で初めて商業的な成功を収めたビール醸造所「スプリングバレー・ブルワリー」のこと。そしてキリンビールの前身「ジャパン・ブルワリー・カンパニー」は、その跡地に設立されました

 

「『スプリング』は泉。『バレー』は谷。設立したのはノルウェー生まれのアメリカ人、ウイリアム・コープランドですが、彼は横浜の山手にビール造りに最適な水が湧いていることを発見したんでしょうね。ただ山手は丘陵であり、横浜港から近いわけでもありません。輸入した資材や原材料を運ぶのも大変だったはずです。でもおいしいビールを造るためには、良質な水が欠かせなかったんでしょう。そうした苦労の末、『スプリングバレー・ブルワリー』は日本のビール文化を切り拓きました」(田山さん)

 

そのものづくりへのこだわりや情熱が、キリンビールの源流にあります。おいしいビール造りを目指す“クレイジー”な探求心とともに、「スプリングバレー」の名のもとに受け継がれたキリンビールのクラフトマンシップ。先人が日本にビール文化をもたらしたように、クラフトビールで新たなビールカルチャーを根付かせたい、時代を変えたい。その熱い思いが、「SPRING VALLEY 豊潤<496>」には込められているのです。

 

田山さんの思いあふれる話を聞いて、あらためて筆者も「SPRING VALLEY 豊潤<496>」を飲んでみました。個性と飲みやすさが調和した味わいです。香りが華やかでコク深く、味のボリュームがありながらも後味はすっきり。飲み疲れがないフレンドリーなテイストに仕上がっています。田山さんが語るクレイジーなこだわりの数々を聞けば、腑に落ちる旨さです。

 

前年比200%超の活況に沸くクラフトビール。でもその道はまだ半ば

クレイジーな情熱、クレイジーな製法から生まれた「SPRING VALLEY 豊潤<496>」は、発売からわずか4か月で3000万本を突破(※2)。しかも、2021年1〜4月で、キリンビールが販売するクラフトビール缶商品が対前年同期比約204%となるなど、家庭でのクラフトビールニーズが大きく飛躍しているとか。

(※2:キリンビール出荷実績、350ml缶換算。)

 

とはいえ、田山さんはクラフトビール飲用拡大への挑戦はまだまだ道半ばだと言います。

 

「『クラフトビール』という言葉の一般認知はすでに9割を超えているそうです。ただし、意味の理解までは十分に進んでいないと思いますし、飲用体験もまだまだ。また知ってはいるものの“身近な世界ではない”と思われている傾向もあります。

 

私たちは、クラフトビールには生活スタイルを変えるほどのインパクトがあると思っていますし、誰にとっても身近で日常的な存在になれると確信しています。これからもクラフトビールのおいしさを探求するとともに、魅力を発信し続けていきますよ!」(田山さん)

 

一部のコアなビール好きが飲むものだったクラフトビールが、すべてのビール好き、すべてのお酒好きの手に。広がりつつあるムーブメントの起爆剤がまさに「SPRING VALLEY 豊潤<496>」であり、事実として全国にファンが増えています。ビギナーからマニアまで、だれが飲んでも感動できる、ど真ん中のおいしさをもったクラフトビール。ぜひ、今宵の一杯としてお試しを!

 

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取材・文=中山秀明 写真/湯浅立志(Y2)