これがクラウドファンディング史に残る超話題グルメ店！酸味を使ってウマミを引き出す「Sanmi」とは？

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中山秀明

なかやまひであき

GetNaviお酒・グルメアドバイザー。GetNavi内食・外食のトレンドに精通した、食情報の専門家。現場取材をモットーとし、全国各地へ赴いて、大手メーカーや大手小売りから小規模事業者まで、幅広く取材している。酒類に関する知識量の多さでは、大手ビールメーカーでも一目置かれる存在。GetNavi・GetNavi webのほかに、テレビや大手企業サイトのコメンテーターなど幅広く活躍。

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ビールは酸味の効いた「ランビック」が中心で面白い！

もちろん料理だけでなく、お酒も酸が特徴。ワインや日本酒では酸を効かせたタイプは近年注目されていますが、とはいえ日本で定番のサワーは「酸っぱい」という意味。ふだんから酸味のあるお酒にはなじみ深い国民性ですが、同店はより注力しているのです。

↑自然派ワインと古酒を、最適な形状のグラスとともに常時50種以上用意。また独占輸入のワインや自社製造のクラフトビール＆クラフトレモンサワーも

そのなかで個人的に興味深かったのはビール。クラフトビールのブームで、柑橘の効いた個性的なスタイルやフルーツビールが身近になっていますが、同店ではそれ以外に「ランビック」というベルギーの伝統的なビアスタイルの銘柄を中心にラインナップしています。

↑ズラリと並ぶ、ランビック、ストロングサワーエール、フランダースレッドエールなどのビール

「ランビック」は、自然にある野生酵母による発酵と長期熟成。そして、その期間に耐えうる防腐剤として大量のホップを使用します。あくまでも防腐用なので、ホップは酸化した苦みの弱いものを使用。そのため、独特の強い酸味とチーズのような香りが特徴となります。

お店を仕切るのは、まだ若手ながらも一流の名店で腕を積んできた実力派の3人。シェフは、富裕層向け雑誌「Elite Traveler」で世界一に4年連続で輝いた、シカゴのレストラン「アリニア」で部門シェフを経験した大野尚斗さんと、料理人歴は22年、料理ごとに独自で調合したビネガーを使い分ける酸味のスペシャリスト・芳片聡さん。そしてオーナーソムリエは、日本の自然派ワイン業界のパイオニアであるオザミグループで研鑽を積んだ野口良介さん。