『スゴイ魚料理』という書籍が出版されました。レシピ本なのですが、いやコレ、本当にスゴいんです。たとえば、表紙には真っ黒いソースがかかった魚料理。
「ここまで手の込んだ料理を作るのは難しそうだな……」と挫けそうになるんですが、読んでみると「これは自分でもできる！」と背中を押してくれる肯定感があるんです。
『スゴイ魚料理 〜漁港の目の前にあるレストランのおいしい魚レシピ〜』
1500円(税別)／秀和システム
今回は、著者であるシェフ・依田隆さんのレストラン「イルマーレ」を訪ね、料理や本書への思いを聞いてきました。掲載レシピにも触れながら、その魅力をお伝えしたいと思います。
日本一駅に近い港が目の前にあるイタリアン
同店最大の特徴は、目の前が小田原漁港ということ。ここは“日本一駅に近い港”でもあり、そんなロケーションがお店のおいしさにも直結しています。鮮度抜群なのはもちろん、特別な魚が獲れた際にいち早く教えてくれるなどのメリットも。魚を得意とする料理人からしたら、これ以上の環境はないでしょう。
毎朝、市場に行って仕入れる料理人はたくさんいます。ただ、依田シェフの場合は、関わり方がさらに濃密。毎朝市場から直接仕入れるのはもちろん、そこで仲買人や漁師の“手伝い”もしているのです。それはもはや“市場で働いている”ようなもの。本書には、そんな市場におけるシェフの姿や、魚以外の食材を卸してくれる地元の生産者さんとの絆も描かれています。
依田シェフは現在だけでなく、これまでの歩みも実にユニーク。海のない埼玉県で育ち、26歳で会社員から料理人へ転身、都内のイタリアンレストランでの修業ののち、イタリアへ渡ります。帰国後に活躍の場を小田原へ移し、「リストランテ・ヒロ マーレ」を経て2006年にオーナーシェフとして「イルマーレ」をオープンしました。そもそも、脱サラしてイタリアンの料理人になったのはなぜ？
「“職人”への憧れがあったんです。花屋もいいなと思ったんですが、最終的に料理人を選びました。イタリアンは、素材を生かしたシンプルな料理であることに魅力を感じて。現地に行くと、肉は肉、魚は魚と特化したトラットリアやリストランテがたくさんあるんですよ。だから僕も、自分の店をやるなら何かの素材に特化したいと思ったんです」（依田シェフ）
食感と香りのメリハリが味覚に作用する
筆者が本書を読んで興味深かったポイントが、レシピだけでなく“料理をおいしく作る技”もちりばめられていること。そのひとつが「万能野菜4傑」のページにあります。トマト、エシャロット、じゃがいも、キュウリがその“4傑”なのですが、なぜこの4つなのでしょうか？
「トマトは酸味も甘味もあって、イタリアンに欠かせない野菜のひとつです。エシャロットは、ちょっと入れるだけで風味をガラッと変えてくれる優れもの。じゃがいもはホクホクした食感が欲しいときに、キュウリはさっぱりさせる効果やシャキシャキ感のアクセント。そういった“メリハリ”があるだけで、味覚って感じ方が全然違うんです。食感と香りに意識して調理すると、スゴくおいしくなるんですよ」（依田シェフ）
では、『スゴイ魚料理』に掲載されているレシピから、3品紹介しましょう。