伝統×革新。様々な分野で用いられるパラドックス的な好要素だが、街中華なら浅草橋の「水新菜館」（みずしんさいかん）が最たる例だ。もともとは果物店として1897（明治30）年に創業。時代ごとに変化し、常に最高のおいしさを提供してきた老舗であり、いまも実に個性的。そんな名店の魅力を明らかにしていこう。
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ホテルに負けない味。名物の「あんかけ焼ソバ」
料理は、多い日ともなると100皿以上出る名物の「あんかけ焼ソバ」から紹介。いまでこそ看板メニューだが、10年ほど前まではラーメンタイプの「広東麺」（900円）が人気で、かつてカップ麺化されたこともある。
その後、ジワジワと「あんかけ焼ソバ」の評判が高まり、いまの地位に。レシピを変えるといった、特別なきっかけがあったわけではないそうだが「時代の嗜好の変化とかじゃないかな」と、マスターの愛称で親しまれる寺田規行さんは言う。
さらに「うちの料理はホテルにも負けないよ。油ひとつをとっても高品質で、使い回しはしないからね」とマスター。確かに、味には街中華ならではの力強さがありながら、クドさは皆無で華やかな品格も備えている。
「あんかけ焼ソバ」の人気が上昇した理由のひとつに、食事にも酒のアテにもなるという認識が広まったことが挙げられるだろう。さらに、同店にはそれを決定づける大きな特徴がある。マスターがワインの造詣に深く、しかも息子さんは現役の一流ソムリエでもあるのだ。ゆえに一般的な酒もあるが、ワインを注文するとオススメをグラス一杯1000円～サーブしてもらえる。
泰行さんは大学卒業後に名門「ホテルニューオータニ」へ。やがて館内にある世界的なレストラン「トゥールダルジャン 東京」に配属。“ソムリエの聖地”とも称されるフレンチの殿堂でそのいろはを学び、家業を継ぐべく凱旋したのだ。
