大量生産の食パンや菓子パン。じつは、最新の科学技術のかたまりです。わたしたちに「しあわせな香り」と「おいしい食感」を届けるため、製パンにまつわる研究が続けられています。
『パンの科学』（吉野精一・著／講談社・刊）という本があります。ブルーバックスシリーズの新刊です。パンの歴史、材料、発酵、焼成、製法などを、わかりやすい解説で学ぶことができる1冊です。
パンの「腹持ち」を科学する
焼成後のパンには、スポンジ（海綿）状でやわらかい「クラム」部分と、外側のカリッとした焼き色のついた「クラスト」部分があります。
（『パンの科学』から引用）
あなたの朝食は、ごはん派ですか？ パン派ですか？ 1日のはじまり。昼食時間までのあいだ頭と体を動かすためには、どちらが「腹持ち」が良いのか。だれでも一度くらいは考えたことがあるでしょう。
本書では、パンが消化されるメカニズムについて説明しています。パンのクラム（スポンジ部分）は、胃酸や消化液を吸収して膨らみます。だから、パンは満腹感を得やすいわけです。クラムは、2時間ほどでドロドロのペースト状になります。
ちなみに、米飯がドロドロになるまでには3時間以上かかります。腹持ちは「ごはん派」の勝ちです。ただし、短時間で満腹感を得たいときには、食パンや菓子パンなど、すぐに食べられる「パン派」のほうに軍配が上がります。
おいしい香りの正体
炭水化物には、広義の常習性・中毒性があります。1日3食だけにとどまらず、毎日でも飽き足りないからです。焼きたてパンの香りは、理性を吹き飛ばすことさえできます。
焼きたてのパンの香りはその大半がクラスト部分の香りです。
（中略）
一般的な食パンやロールパンのクラム部分の香りは、エタノールが全体の約96%を占め、残りに数十種類以上の香気成分がごく微量含まれます。
（『パンの科学』から引用）
焼きたてパンにまつわる「香ばしさ」や「いい匂い」に関しては、科学的な解明がおこなわれています。パン耳（クラスト）が発する香りについて紹介します
パンのクラスト（外皮）が加熱されることによって、ホルムアルデヒド、アセトアルデヒド、メチルブタノール類、揮発性カルボニル化合物（エタノール、プロパノール、アセトン）、メラノイジン……などが生成されます。小麦粉に含まれるデンプン由来の天然フレーバーであり、焼き立てパンにおける「食欲をそそる香り」の正体です。
ちなみに、クラム部分も再加熱することによって、エタノール以外の揮発物質を生成します。つぎは、トーストの科学です。