東インドのベンガル地方の料理はマスタードシードやクミンを巧みに使った豊かな香りが特徴。今回は、ケンタッキーフライドチキン（KFC）の看板メニュー「オリジナルチキン」の味わいを引き立てるキーマカレーのつくり方を、スパイスのプロフェッショナルであるシャンカール・ノグチさんに教えてもらいました。
＜教えてくれた人＞
シャンカール・ノグチさん
インド・パンジャブ州出身の祖父の代から続く「インドアメリカン貿易商会」の三代目を務めるスパイスハンター。極上のスパイス販売から飲食店のメニュー開発まで、スパイス香る心豊かな生活を提案。著書に『スパイスハンター シャンカール・ノグチが試して見つけた クラフトビールのためのスパイスカレー』（ステレオサウンド）など多数。
＜今回使ったKFCメニューはコレ＞
オリジナルチキン
創業者カーネル・サンダースが調理法を完成させた1940年以来、変わることなく受け継がれてきた調理法で、店舗で手づくりしている誰にも真似することのできないフライドチキン。
＜今回使ったスパイス＞
手前から時計回りに
・コリアンダーパウダー …… パクチーの種子を乾燥させたもの。甘くさわやかな香りが特徴。
・ターメリックパウダー …… ショウガの仲間で鮮やかな黄色。着色と香りづけに使われる。
・クミンシード …… 特有の強い香りがあり、インド料理をはじめ中東やモンゴル、アメリカ南部など幅広い地域で料理に使われる。
・ブラウンマスタードシード …… 加熱するとナッツのような香ばしい香りや苦みが抽出される。
・フェヌグリークシード …… インド料理でよく使われる。油で炒めると甘い香りが抽出される。日本では珍しいので手に入らなければなくてもよい。
・レッドチリパウダー …… 刺激的な辛みのあるスパイス。好みで量を増減して。
＜材料＞（2～3皿分）
・オリジナルチキン 人数分（１人１ピース）
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【香油】
・菜種油 大さじ２
・ブラウンマスタードシード 小さじ１
・クミンシード 小さじ１
・フェヌグリークシード 小さじ１/3 ※なくてもよい
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・タマネギ 中玉1個
・トマト 中玉1個
・ニンニク 2片
・ショウガ 1片
・コリアンダーパウダー 大さじ１
・ターメリックパウダー 小さじ１
・レッドチリパウダー 小さじ1/2
・粒マスタード 大さじ２
・鶏挽肉 300ｇ
・水 150ml
・パクチー ２枝
・塩 少々
・ライス 人数分
＜まずは動画で調理の流れをチェック！＞
＜したごしらえ＞
タマネギ、ニンニク、ショウガ、パクチーはそれぞれみじん切りにする。トマトは1～2㎝角にカットする。
＜つくり方＞
①はじめに香油をつくる。菜種油、ブラウンマスタードシード、クミンシード、フェヌグリークシードをフライパンにいれて、中火で約1分炒める。マスタードシードがはじけてきたら、フタをしてはじけ飛ぶのを防ぐ。
②パチパチという音が落ち着いたら、ニンニク、ショウガ、タマネギを加えてきつね色になるまで炒める。
③鶏挽肉を加えて炒める。
④トマトを加え、つぶすように混ぜながらさらに炒める。
⑤トマトが崩れてきたら、いったん火を止め、コリアンダーパウダーとターメリックパウダー、レッドチリパウダー、粒マスタードを入れて混ぜ合わせ、再び弱火でかき混ぜながら約２分間炒める。
⑥水を加え沸騰したらフタをして弱火から中火で約10分煮込む。焦げないようにときどき鍋底からすくい上げるように混ぜる。
⑦パクチーを加え2分煮たら塩で味をととのえる。
⑧ライスにカレーをかけ、オリジナルチキンをトッピングしてできあがり。
数種類のスパイスと粒マスタードを加えることによって、奥行きのある香りが口中に広がる東インド風のチキンキーマカレーに。キーマカレーをソースのようにオリジナルチキンに絡めていただくと、オリジナルチキンのスパイスと複雑に絡み合い、絶妙なハーモニーが生まれます！
撮影／鈴木謙介