静岡県藤枝市にある杉井酒造は、天然麹菌と日本最古の酵母を使用した日本酒「杉錦 山廃純米 天然麹古式仕込」を本日7月8日に発売しました。価格は1.8Lが2484円、720mlは1296円です。
本製品は、現代の日本ではほとんど見られない“古式仕込”の珍しい製法で作った純米酒です。地元の静岡県立藤枝北高等学校の女子高校生たちが摂取した天然麹菌と、「サッカロマイセス・エド」という明治時代初期に分離された秋田今野商店の酵母菌を使った山廃純米酒です。
日本酒の製造には、「麹菌」と「酵母菌」の二つの微生物が必要不可欠。天然の麹菌と昔の酵母菌を使った酒造りは、現代ではほとんど姿を消してしまいました。古いタイプの酵母には、現代の酵母のように強い醗酵力や吟醸香の生成は期待できません。しかし、熟成による味わいの深まりによって、酸味やコクに富んだ素朴で力強い味わいを再現できると考えたため、敢えて天然の麹菌や日本最古の酵母を使って酒造りを行ったのです。
出来上がった酒は、酸味に富みコクと複雑さを感じる素朴な味わいです。豊かな酸味は肉料理にもオススメ。これから熟成させることで、さらなる味わいの深まりが期待できるのではないでしょうか。ぜひ古式仕込の山廃純米酒を味わってみてはいかがですか。
【商品概要】
酵母：サッカロマイセス・エド (株式会社秋田今野商店)
麹菌：静岡県水窪町で採取の天然菌
米：［麹米］誉富士、［掛米］ひとめぼれ 70％精米
アルコール度数：15.3度
日本酒度：＋5
酸度：2.4
アミノ酸度：1.6
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