アク抜きはどうする？ おいしく食べるには？ 旬の春野菜「たけのこ・そら豆・ふき」の下処理とごちそうレシピ

春野菜「ふき」編

ふきの下処理の仕方

スーパーでよく見かけるふきはそれほどアクが強くなく、簡単な下処理をするだけですぐに料理することができます。一方、山蕗と言われる野生種はアクが強いので、下処理にひと晩かかります。

「ふきは、“板ずり”で塩をまんべんなくまぶしてから茹でることで、アクを抜くことができます。板ずりしてから茹で、冷水にとることできれいな色に仕上がり、皮も剥きやすくなります。店頭でふきを選ぶ際は、太さが均一でハリがあり、薄い緑色のものを選びましょう。切り口が乾いていないもの、黒ずんだ部分がないものの方が新鮮です」（料理研究家・河瀬璃菜さん、以下同）

【下処理の材料】

・塩…ふきひと束につき大さじ1

【下処理の仕方】

1.ふきをフライパンに入る長さに切り、板ずりをする。

まな板の上にふきを置いて塩を振りかけたら、手のひらでこすりあわせるように転がします。全体的に塩が馴染んだら次の工程に移りましょう。

2. たっぷりのお湯を沸かしてふきを3~4分（細いものなら1分ほど）茹で、火が通ったらすぐに冷水にとり、冷やす。

3. ふきの両側から皮をむく。

できあがったらそのまま調理に移るか、水に浸けたままの状態で冷蔵庫保存しましょう。山蕗の場合は、冷水にとったまま一晩置くとアクがしっかり抜けますよ。

ふきを使ったごちそうレシピ

「ふきとしらすのピリ辛ペペロンチーノ」

翡翠色がきれいなレンジで簡単パスタ

時間がないときのランチにももってこいの、電子レンジで作れるふきのパスタは、しらすを入れてペペロンチーノに。「爽やかなふきと木の芽の香りが楽しめる一品です。簡単なので、急なおもてなしにもパパッと作れます。下処理を済ませたふきは、水を毎日替えると4〜5日は持つので、時間があるとき一度に処理しておいて冷蔵庫に入れておくのもいいですよね」

【材料（1人分）】

・ふき……50g
・パスタ……100g
・しらす……20g
・木の芽……あれば（なければパセリでも）

＜A＞
・水…250cc
・にんにく（みじん切り）…１かけ
・輪切り唐辛子…1本分
・塩…小さじ1/4
・黒こしょう…少々
・オリーブオイル…大さじ１

【作り方】

1. 耐熱ボウルにAと、半分に折ったパスタを入れ、ラップをふわりとかけたら電子レンジ（600 W）でパッケージの表記時間通りに加熱する。

2. 1に、3cmほどに切ったふきとしらすを入れたら、水分を飛ばすためにラップをせず、さらに3分間加熱する。

3. 2を器に盛り、オリーブオイル（分量外・適量）をまわしかけて、木の芽を散らす。

おいしくて華やかなだけでなく、簡単に作れるレシピを知っていると、気軽に料理できそうですよね。外出できずに季節を感じられない今、食卓に春らしい風を取り込んでみてはいかがでしょうか。

【プロフィール】

撮影＝河瀬璃菜