茎も茹で汁も活用！低糖質で高栄養価の冬野菜「ブロッコリー」の全部入りレシピ

糖質制限中の献立や、筋トレのサポート食材としてお馴染みのブロッコリー。お米のように小さくカットされている冷凍食品があったり、白米の代わりにブロッコリーを選べるコースのあるサブスク宅配フードが登場するなど、置き換え食材としても人気です。栄養素密度（食品がもつエネルギー100kcalあたりに含まれる栄養素の量）が高く、野菜のなかでもとくにタンパク質が豊富なので、茎まで余すところなくいただきたいものです。

そこで、ブロッコリーの栄養をなるべく損なうことなく、おいしく食べられるレシピを、料理家の吉川愛歩さんに教えていただきました。冬から春にかけて旬を迎えておいしくなるので、洗い方や保存方法も、あらためておさらいしてみましょう。

【ブロッコリーの栄養素】ブロッコリーはビタミンCの宝庫

ブロッコリーに含まれる栄養素のなかでもっとも豊富なのは、ビタミンC。なんとブロッコリー 100gで1日に必要なビタミンCがまかなえるほどで、レモンのおよそ2倍の量に当たります。また、葉酸や食物繊維も多いので、野菜の王様とも呼ばれることも。

「ブロッコリーのモコモコした部分は、花蕾（からい）の集まりです。その部分だけでなく茎まで食べられ、捨てるところがほとんどありません。茎は蕾よりビタミンCやカロテンが多いので、ぜひ捨てずに活かしてください。ブロッコリーはアクが少ないので下処理が必要なく、料理しやすいのも特徴です」（料理家・吉川愛歩さん、以下同）

【ブロッコリーの保存方法】注意したいのは、冷凍保存&解凍の仕方

ブロッコリーは、新鮮なうちはきれいな緑色をしていますが、だんだんと蕾が黄色く色づいてきます。黄色くなっても味はそう変わりませんが、蕾を膨らませる方に栄養がいってしまうので、栄養価は下がるのだそう。

「黄色くなってしまった蕾はぼろぼろと崩れやすく、小房に分けるときにうまく切り分けられないこともあります。できるだけ新鮮なうちに食べ、使いきれない分は切り分けてから生のまま冷凍保存するのがおすすめです。ただ、保存状態によってはやや食感が劣る場合もありますから、スープや炊き込みごはんなどにするのがいいでしょう」

「上手に冷凍保存するコツは、しっかり水分を拭き取ること。ざるやペーパータオルの上でよく乾かしてから冷凍します。炒め物やスープに使う場合は解凍せずにそのまま入れると、食感が損なわれにくいですよ。ちなみに蕾が紫がかっているものは、寒さのせいでアントシアニンというポリフェノールが表面に出てきてしまっているから。加熱すれば緑色になります」

【ブロッコリーの洗い方】洗うときはしっかり揺すって汚れを落とすこと

ブロッコリーは、花蕾が密集していて房の間の汚れが取りづらい形状をしています。

「小房に分けてから洗い流すのでもかまいませんが、蕾がぼろぼろと取れてしまうのと、切り口から栄養が流れてしまうので、丸ごと洗う方がおすすめです。ブロッコリーが全部入るくらいのボウルに水をいっぱいに張り、中でブロッコリーを揺すって汚れを落とします。しっかりと水に沈めるよう力をかけ、一度水を替えて振り洗いを繰り返しましょう。畑から直接取ってきたものなどは、少し水に浸しておくと中に潜んでいる虫も出ていきます」

【ブロッコリーの切り方】「切る」のではなく「裂く」ときれいに分けられる

ブロッコリーを切るときは、まず葉と細い茎を取り、茎の下の方の硬い部分だけを取り除きます。

「葉と細い茎は食べられるものもありますが、硬いこともあるので取りましょう。そうしたら茎に包丁を入れて、茎だけを半分に割ります」

「包丁が入ったら、両手で茎を左右に開いて裂くように切ります。こうすると蕾の部分に包丁が入らないので切り口がぼろぼろにならず、きれいに分けることができます」

半分に切れたら、蕾と茎を別々に切っていきましょう。

「蕾の方は、枝分かれしているところをカットします。茎は料理によりますが、蕾の方と長さを合わせて縦に切ると使いやすいでしょう。皮は剥いても構いませんが、状態のよいものなら皮も柔らかいので、そのまま料理します」

【ブロッコリーの加熱方法】加熱はレンチンがおすすめ

ブロッコリーは生食もできますが、硬いので加熱調理がおすすめです。

「加熱することでブロッコリーの甘みが引き出され、茎までおいしくいただけます。ただし茹でると、茹で汁の中に栄養素が流れ出てしまったり、茹ですぎて柔らかくなってしまったりすることもあるので、電子レンジで加熱しましょう。コリコリしたブロッコリーらしい食感を損なうことなく加熱できます。茹でて調理したいときは、茹で汁まで活用できるよう、スープにしてみてはいかがでしょう。または炒めたり焼いたりする調理法なら、栄養もしっかり摂れます」